卤味三巨头失宠是由多种因素导致的，定价贵是重要原因之一。在市场中，其产品价格相对偏高，超出了部分消费者的日常消费预算。对于大众来说，性价比是消费时的重要考量。同时，平替多也让卤味三巨头面临挑战。市场上众多小品牌或地方特色卤味店以更亲民的价格提供类似口味的产品，这些平替产品在品质和口感上逐渐缩小与巨头的差距，给消费者提供了更多选择，从而使得卤味三巨头的市场份额受到挤压，逐渐失宠。

近日，煌上煌、绝味鸭脖、周黑鸭三大卤味巨头相继公布2024年上半年“成绩单”，营业收入和门店数量均出现下降。网传三大品牌今年锐减门店上千家，济南市场是否有变化？休闲卤味为何不香了？对此，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者做了调查。

销量下滑、客单价走低

但未出现大规模关店情况

9月11日，在济南市历下区泺源大街附近的一家绝味鸭脖店里，一位店员正忙着给顾客称重、打包。附近社区众多且正值午餐时间，不少顾客正在选购。

“关店应该是公司层面的变动，济南这边暂时没有影响。”谈及门店数量下降一事，店员徐女士表示，济南的绝味鸭脖店基本都是加盟店，总部有严格的管理措施，暂未听说济南有关店的情况。

“生意好的时候卖个两三千元，有时候过不了千元。”徐女士介绍，今年以来，进店顾客数量相比之前有所减少，客单价也在逐渐走低。此外，徐女士介绍，进店消费过百元的顾客大有人在，但现在每单平均四五十元。

“竞争越来越激烈。加盟商没有定价权，相比自营门店，价格并没有优势。”济南东部一家绝味鸭脖店老板王先生介绍，卤鸭货这一行门槛并不高，除了品牌店外，自营小店也比较多，竞争压力大。

以高新万达金街为例，不足500米的街道就有6家休闲卤味店。其中，有门店打出满20元送鸭脖等优惠活动吸引顾客。 

“我们现在济南有30家门店，都在正常营业中。”谈及关店一事，历城区花园路附近的“煌上煌”门店店员说。尽管正常营业中，但该店员明显感受到了店铺销量在逐步下滑。“平均客单价在40-80元不等。总体而言，销量有所下滑，日均客单量不过百。关店可能是品牌统一战略调整，减少的是部分地区销量特别差的门店。”

在其门店不远处，还有一家名为“周黑鸭”的连锁品牌休闲卤制品店，门店货架上放置着各类卤制品。

“济南区域的门店都运营正常，暂时没有收到要增减店的通知。”该店店员透露，通过线上团购、经常性的折扣优惠活动，该店营收还算可以，销量未出现大幅度波动。

不尽如人意的“成绩单”

三巨头无一幸免

事实上，销量下滑在绝味食品、周黑鸭、煌上煌等三大“卤味”巨头企业上半年“成绩单”上早已有迹可循。

绝味食品财报显示，今年上半年，绝味食品营收33.4亿元，其中主营业务的收入高达32.7亿元。而去年上半年绝味食品的营收为37亿元，这意味着其营收在上半年同比减少了9.73%。虽然今年上半年净利润增长至2.96亿元，但较2021年同期已“缩水”超四成。

从数量看，尽管绝味食品门店数量仍维持在一万家以上的规模，且大幅领先同赛道的其他玩家。但与去年年底数据相比，仅半年时间，其门店（不含港澳台及海外市场）净减少的数量多达981家。

不只是绝味食品，周黑鸭同样也是如此。周黑鸭2024年上半年盈利警告显示，预计2024年上半年总收益约为12.5亿元，2023年同期总收益为14.148亿元；净利润在3000万—3500万元之间，2023年同期净利润为1.017亿元。与2023年同期相比，周黑鸭上半年收入大约同比下滑11.65%，净利润约下滑65.59%至70.5%。

不仅如此，周黑鸭门店数量也不及预期。截至8月，周黑鸭门店数为3512家。不但未能实现4500家门店的目标，反而还减少了近300家。

同时，煌上煌也未能幸免。其发布的2024年半年报显示，今年上半年，公司实现营业收入10.60亿元，同比下降7.53%。归母净利润6061.52万元，同比下跌26.59%。

相较于2023年底的门店数量，2024年上半年煌上煌门店减少445家，减幅10%；其中直营门店相较于年初净减少了34家，加盟门店相较于年初净减少411家。

缘何日渐“失宠”

价格贵、平替多或是关键

记者在高德地图、大众点评等平台搜索发现，济南现有休闲卤味店超1100家。其中，绝味鸭脖超200家、周黑鸭30家、煌上煌15家。

“虽然爱吃，但感觉越来越贵了。稍微买一点，至少三四十元起步。”济南市民王女士表示，如果想买点鸭脖、鸭锁骨、鸭舌痛痛快快吃上一顿，就得上百元。“想吃的时候还是会买一点，但不会太频繁了。”

贵，或许是休闲卤制品绕不开的问题。以绝味鸭脖为例，店内鸭脖24元/250g、鸭舌89元/250g、鸭肠46元/250g、鸭锁骨21元/250g……如此算下来，一斤鸭舌高达178元。由此，不少网友称连锁品牌卤味店为“卤味金铺”。

“卤味店在济南已有10多年，口味和产品早已固定。”在济南从事卤制品销售多年的刘先生介绍，伴随着消费者对卤制品的喜欢，除了连锁品牌外，多家自营小店遍地开花。“不少新兴品牌推出的真空包装产品，销量也不错。”

刘先生认为，随着市场不断饱和，在口味和产品差距不大的情况下，消费者也更倾向选择性价比高的门店，不再只是为品牌而买单。

相关数据也验证了这一点。艾媒咨询数据显示，卤制品消费在21-30元、31-40元和41-50元价格消费区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%。市场对于中低价卤制品的接受度更高。

除了价格贵，卤味店的售卖方式和服务也让不少消费者“印象深刻”。

记者在社交平台搜索发现：有消费者曾经在卤味店购买时，遇到结算称重重量与自己和店员表达的想购买重量差距不小；部分门店店员还存在服务态度不好、沟通不畅的情况。

媒体曾曝光有品牌出现售卖过期食品、变质、后厨脏乱差等问题，也让不少消费者“望而却步”。此前，广州市工商局的食品抽样检验情况显示，某品牌旗下五香鸭脖、麻辣鸭头等三种产品因菌落总数超标被列为不合格食品。

“随着原材料成本的下降，相关企业的毛利率也在不断上涨，但也并未有明显的降价行为。不同品类产品可替代性强，提高性价比是关键。”刘先生表示，除了推出更多符合紧密结合消费者需求的新产品、新业态外，还要在食品安全、供应链问题上牢牢把关，给消费者更好的服务体验，才能走得更长远。

（大众新闻·齐鲁壹点 管悦）