中国菜如何漂洋过海俘获外国胃？

半月谈记者 董小红 吴晓颖

2024年，中餐出海步伐进一步加快。茶饮火爆东南亚地区，火锅、传统正餐等品牌进军欧美市场，几乎各个赛道上的头部品牌都在竭力抢占海外市场。但整体来说，中餐出海仍道阻且长。

中国美食，国外“出圈”

在距离成都3000多公里的马来西亚首都吉隆坡的街头，天府皇城坝、贡院里和酥小蒙的门口几乎每天都会排起长队，这些来自天府之国的美食抚慰着异乡人的味蕾。

从早上7点开门迎客，到晚上12点关门，酥小蒙牛肉饼在吉隆坡平均每天要卖出3000多个。“四川天府广场店天天排队，我们在吉隆坡的店铺也是天天排队。”酥小蒙品牌创始人马志军指着贡院里和天府皇城坝的招牌笑着说，海外的店铺也是这样的模式，饼、面条和火锅“三合一”。

今年初，商务部等多部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出要加快中餐“走出去”。政策红利释放，开启新一轮中餐“出海潮”，多家餐饮企业加速抢滩新蓝海。据相关数据分析，预计到2026年，海外中餐市场规模有望近3万亿元。

2020年8月9日，伦敦一家中餐馆座无虚席。

走进四川通江未来生物科技有限公司的生产车间，工人们正紧张有序地忙碌着。经过清洗分拣、烘干粉碎、高温蒸煮、消毒密封等步骤，一朵朵鲜银耳在1个多小时后变成一碗碗即食银耳羹。该公司总经理岳劲松说，公司正在打通国际销售渠道，准备迈向土耳其等海外市场。

不仅美食品牌频频“出海”，美食原材料——特色农产品的出口也日益加速。近期，四川芊菇生物科技有限公司正在打包海鲜菇准备出口。“我们车间正在包装的这批海鲜菇主要是发往越南，大概是62吨，总价在50万元左右。”四川芊菇生物科技有限公司工厂负责人钟会兰说。海鲜菇是四川今年实现首次出口的特色农产品之一，截至目前已累计出口500余吨。

四川火锅、陕西肉夹馍、兰州拉面……近年来，中国美食“走出去”的渠道更多、市场更广。

“出海”是如何炼成的

在有 “中国银耳之乡”之称的四川通江县，一朵朵雪白的银耳已经成为当地群众增收的“致富花”，全县种植农户和新型经营主体有2000多个。从无人问津到畅销海外，这朵“致富花”的火爆依靠的是当地百亿级产业集群和国家级食用菌现代农业园区。

“出海”的底气何在？除了自然环境的先天优势外，巴中市通江银耳科学技术研究所与国内顶尖科研院所合作，将银耳“芯片”攥在手中，选育出4个椴木银耳新品种，收集野生通江银耳菌种120余份，打造了通江银耳种质资源库。

在育良种、增产量、提品质上下功夫，通过市场牵企业、企业带基地、基地联农户的发展机制，当地不断做强龙头企业，延伸产业链条，目前已开发销售银耳饮料、银耳酒等20多种产品。

7月16日，外国游客在三亚的一家中餐馆用餐。（新华社记者 程潇 摄）

“在去吉隆坡之前，我们就预料到味道好、品质有保障的中式餐饮会受欢迎，但没想到如此火爆。”谈及美食“出海”的缘由，马志军表示，因为之前干过外贸，在世界各地都有合作伙伴。

如何让远在3000公里之外的外国友人吃上正宗的四川味道？“我们的厨师是从成都过去的，在那边进行传帮带。”马志军表示，解决了这一核心问题之后，就是原料的问题。制作火锅底料的原材料是精挑细选的，肉是当地新鲜的，从屠宰场到餐桌绝对不超过12个小时。

以美食为媒，传播中国文化

“美食是文化传播的最好桥梁，而且我们还是非遗美食。”马志军说他最近又要动身去吉隆坡等地出差了。“那边的新店已经在筹备中了，我要过去实地考察一下。另外，迪拜、印尼、新加坡等地的店铺也在筹备中。”他希望5年之后，能在全球开300家连锁店，让更多外国人吃到老成都鲜香麻辣的味道。

“出海”之路并非一帆风顺。当前，我国餐饮业发展还存在不少问题和障碍。例如，市场结构过于分散，家庭作坊式的经营依然普遍，数量多、规模小、组织化程度低，区域品牌、地方品牌居多，全国性品牌少，使得行业难以提升标准化程度、发挥规模效应、减少交易成本。这些都是制约中华美食“出海”的因素。

“美食‘出海’还需要内外兼修，对内要促进品牌化、规模化，提升人员素质和管理水平；对外要积极拓展渠道，还要入乡随俗，适应当地的习惯进行针对性创新。”成都餐饮同业公会执行会长袁小然说。

面对“卷”出新高度的国内餐饮市场，餐饮品牌多是基于发展空间的考量，选择“出海”寻找新增量。《中国餐饮发展报告2024》指出，许多中国餐饮企业已经瞄准海外市场，不仅体现了产能释放的需求，也反映出中国餐饮品牌在全球市场的竞争力日益增强。目前，中餐“出海”的主要市场以北美、西欧和东南亚为主，但也存在采购链、人才、本土化和营商环境等方面问题。其中，供应链的构建依然是许多品牌面临的最大挑战。

多位业内人士认为，中国美食加速“出海”，不仅需要在传统和创新之间找到平衡，还要通过积极创新避免同质化。同时，对传统菜品进行创新研发，重视对其背后文化价值的挖掘。

中国烹饪协会会长杨柳认为，中国烹饪不仅要承载千年历史韵味，还要以技艺的传承和创新为双翼，在新时代乘风破浪，让中餐的芬芳飘向世界每一个角落。