“其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。”

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《智造味道如何赋能餐饮产品迭代》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

火锅，拥有着极强的包容性，融合了酸、咸、麻、辣等多种口味，满足了各个地区人群的味蕾需求。火锅的味型发展与餐调行业密不可分，“智造味道”这一创新概念逐渐崭露头角。智造味道如何为餐饮产品的迭代注入新的活力和可能性？针对酸汤品类，聚慧餐调如何帮助餐饮企业提升消费者的认知和接受度？

日前，红动食刻力邀聚慧餐调联合创始人王斌与抖音百万粉丝主播小明粗去，深度探讨智造味道在提升餐饮产品口感、品质和创新方面的作用。

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

王斌

聚慧餐调联合创始人

聚慧餐调专注餐调定制24年，拥有10000+定制配方，产品触达超15万家门店，满足不同的差异化定制需求，提供全餐饮调味解决方案。围绕口腔加工和风味研发，设立多个研究室，实现新风味的探索和传统风味的模块化。

小明粗去

抖音百万粉丝主播

抖音生活服务头部主播，粉丝量130w+，抖音本地生活首位GMV一亿达人，抖音本地直播首位月GMV两千万达人，抖音官方授予:中国旅游日推荐官、北京老字号推荐官。

观点·红动食刻

01.

老火锅目前的主要挑战和机遇有哪些？

王斌：目前火锅最大挑战是内卷，价格、产品、服务、装修等方面都在卷。在机遇方面，随着火锅占领中餐的份额越来越大，加速了火锅食材的更替，变换食材可能会迎来新机会。从贵州酸汤到云南酸菜白肉等案例可以看出，火锅与地方菜系标志性食材进行快速融合，不仅实现创新，还能提升消费者的体验感。

小明粗去：其实可以思考一下为什么川味火锅、重庆火锅能走遍全国，而北京火锅却走不远？以消费者视角，开了一家火锅新店要去尝，肯定是有除了火锅以外更吸引人的东西。譬如说，前一阵火的火箭筒鱿鱼，可能食材单拎出来不陌生，但放到火锅里那就变得有意思了。

所以开店得让消费者走进店来，让别人记住你的店。其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。第一点，做曝光，能不能让人到店里来；第二点，要有成熟的供应链能承接客流；第三点，做记忆点，就是人来了能不能记住你。

樊宁：商家要给出顾客去消费的理由，那么多火锅品牌，我为什么非去你们家？在曝光阶段，要积极放大自己的品牌。现在是“酒香也怕巷子深”，你就得做点不一样的东西出来。

02.

餐企如何平衡产品创新与保持品牌特色？

王斌：首先，让经典更经典。我觉得应该围绕店里卖得好的产品，持续去经营它，这款产品要超越你的同行，超越所在区域最好的那道菜品。其次，微创新也叫创新，要偶尔出一些“网红产品”，即推一些季度性的新品，但不是长期售卖，菜品上要分清主角和配角。

小明粗去：有个典型的案例——朱光玉火锅馆，其实他原有的火锅食材里该有的都有，口味也不错，却不够亮眼，但当他搬出了甜品，大家都想去看一眼。微创新来源于跨界，本来我可能只是想吃火锅，你突然出了那么多款甜品，让我想吃甜品的欲望可能大于火锅，这是朱光玉火锅馆的一个切入点。

我觉得不是光出一个新品就叫新，一定要带“网红”属性，现在这个时代是靠网红产品来去让你迭代曝光的。

03.

老火锅的核心食材和调料选择有什么讲究？

小明粗去：在火锅调料方面，像海底捞“会玩”的点是，一道调料都能让很多人做出不一样的味道来，让人8种调味都想尝试，而是不同的调味配方能适应地域口味差异，很快在消费者那打上心理标签。

而且重庆和成都的火锅更容易去做一些新的增长点，辣锅可以包罗万象，下什么食材都能打上底味，若用清汤去煮的话，那对食材的要求更高了。

樊宁：海底捞调料中的牛肉粒就让人印象很深刻，消费者也会自发围绕它制造话题，譬如“xx元吃垮海底捞”…微创新也是很多品牌和供应链合作共创的突破点，可以尝试结合本地优势食材去做自家餐厅的“绝密配方”，如果在门店反响还不错，那么和供应链实现共创将会帮品牌实现更高量级的突破。

04.

聚慧餐调在酸汤品类的调味研发上

有哪些创新和突破？

王斌：我们五年前就把“酸”定位为战略性发展方向，我们去了云贵找了很多当地的酸，红酸、白酸、虾酸、臭酸……一系列酸，和当地的品牌也开展了共创，我们做了菌种分离，把好的物质提取出来，把它分离出来。技术攻关的过程中，聚慧餐调还获批了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。

恰好赶上了这次酸汤品类的“网红热潮”，我们对照贵州的红酸延伸出了系列产品，根据不同的区域，联合不同的餐饮品牌对配方进行了调整，比如北方的受众更爱番茄味重的锅底，我们为此调整了比例。

樊宁：聚慧餐调结合不同区域的口味习惯去创新，同样是酸，但还有很多种不同的酸。从消费端来看，酸汤品类在南方以外地区的群众基础比较弱，可能酸汤是近期才出现比较流行的一个味型。其实在一些口味喜酸的省份，比如海南、云南、贵州，酸汤的味型在这些地区向来有较固定的受众群体。