随着生活的水平不断提高，人们对于食材的品质要求也有着越来越严格的标准。在所有肉类中，针对猪肉的消费也占据着相当大的比重，众所周知，猪肉品质的好坏直接影响其营养价值和入口风味，甚至还会影响健康。

如何在市场中选购到优质的猪肉也成为了广受消费者关注的一大问题。如何选购到品质风味俱佳的猪肉产品？如何正确地进行保存以维持猪肉的品质？今天，安小佑就和大家聊聊里面的学问。

挑选猪肉应该注意哪些？

我们可以通过局部的具体细节，来进一步加深对于一块猪肉的判断：

• 颜色

新鲜的猪肉应为鲜红色或者粉红色，具有比较鲜艳的光泽，没有或很少有液体流出，水分含量比较适中。因为在屠宰后，猪肉表面肌红蛋白与空气中氧气发生反应，逐渐从暗红色变为鲜红色。如果暴露在空气中时间过长，会呈现暗褐色；而如果猪肉的肌肉颜色为艳红或深红，也需要谨慎购买。此外，注水肉肌肉的色泽黯淡，表面有明显水迹，用手触摸会有细小水珠，瘦肉组织松驰且颜色较淡，肉表面没有粘性。[1]

• 气味

猪肉的气味除带有微微腥味外，不会有其他异味和臭味，所以如果有一些气味比较冲的猪肉，在选购的时候也需要格外留个心眼，尽量不要去购买了。

• 弹性

肉的弹性也是选购的重要依据之一，健康新鲜的猪肉都具有较好的弹性，按压后会短时间快速回弹，存放时间较长的猪肉和病猪肉按压后回弹较慢或者不能回弹。

安小佑给大家总结一下，一般来说正常的新鲜猪肉应该具有如下这些基本的特点：

带皮猪肉的表皮毛孔细小而紧密，瘦肉部分颜色鲜红有光泽，脂肪部分呈现乳白色的状态。而瘦肉中间有少量脂肪，横切面看上去像大理石纹，肌肉指压后凹陷处立即恢复，具有鲜猪肉固有的气味，无异味。[2]

猪肉如何合理保存？

冰箱作为现代家庭生活的必备食物存储电器，能给生活带来极大的方便，冰箱普遍被认为可以延长食物、尤其是易腐败变质肉类食品的保鲜期［3］。所以一般来说，在冰箱中存放买回来的猪肉，要根据不同的需求选择冷藏或冷冻保存，这也是大多数人在保存猪肉时采用的习惯性操作。

但冰箱并不是保险箱。如长期不清理，冰箱中也会存在一些细菌和真菌的滋生，存放食物时也可能受到不同程度的污染［4］。

以冷藏保存为例，生鲜肉一般可以在4℃的温度下保存两到三天时间， 冷藏只能延缓部分微生物的生长速度，所以如果暂时不吃，更建议将买回来的猪肉冷冻保存；

不同食物可能存在交叉污染。很多人在使用冰箱时，没有固定的冰箱清理清洁周期，食物储存时也没有固定的位置，在使用冰箱的过程中，将表面带有细菌并未经清洗处理的食品、使用过的包装袋及盛物器具等放入冰箱后均可直接污染储存食物，或使细菌附着并持续存活于冰箱中间接污染其他储存食物[5]。

所以， 在冷冻猪肉时，可以把猪肉尽量分割成小份，同时也可以避免反复解冻带来的细菌污染问题。每次按需取用，吃多少取多少。原则上说，冷冻猪肉的食用周期最好不要超过3个月。 应注意检查并保证冰箱内低温，密封保存，保持相对干燥和清洁的环境，， 最好是用专门的保鲜袋和保鲜盒分装，减少肉与空气中的微生物接触，也 能减缓肉的腐败变质时间。

最后是冷冻前最好能记录储存时间，定期打理冰箱，避免出现长时间储存的“僵尸肉”。 防止肉类食品在保存过程中被污染， 减少变质的可能性。

最后，日常生活中，消费者如果记不清楚肉是何时冷冻保存的，可以观察肉的颜色。 长时间冷冻的 猪肉，如果瘦肉部位颜色变暗变浅，或脂肪部位变黄，那么有可能过期了。 有些过期的冷冻肉闻 起来还有异味。 同时，因为肉的细胞组织已经损坏，解冻后用手按压，凹陷处也不会像鲜肉那样 自动弹起。

所以，安小佑建议消费者们日常生活中，需要及时清理冰箱并将食品分类保存。同时也要加强冰箱卫生管理意识，规范冰箱的使用习惯，尽量做到食物在冰箱中分类分区存放并且定期清理。[6]

「参考文献」

[1]冯若楠,夏天宇,张甜甜,等.如何选购优质猪肉及其保存方法[J].畜牧兽医杂志,2018,37(01):69-70.

[2]如何挑选猪肉[J].湖南农业,2022,(09):54-55

[3]ＨＡＮＳＯＮ Ｂ Ｍ，ＤＲＥＳＳＬＥＲ Ａ Ｅ，ＨＡＲＰＥＲＡＬ， ｅｔａｌ．ＰｒｅｖａｌｅｎｃｅｏｆＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓａｎｄ ｍｅ－ ｔｈｉｃｉｌｌｉｎ－ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ（ＭＲＳＡ）ｏｎ ｒｅｔａｉｌｍｅａｔｉｎＩｏｗａ［Ｊ］．ＪｏｕｎａｌｏｆＩｎｆｅｃｔｉｏｎａｎｄＰｕｂ－ ｌｉｃＨｅａｌｔｈｙ，２０１５，６０：１４１０－１４１５．

[4]ＨＡＭＩＤＩ Ａ，ＳＨＥＲＩＦＩ Ｋ，ＭＵＪＩＳ，ｅｔａｌ．Ｄｅｒ－ ｍａｎｙｓｓｕｓｇａｌｌｉｎａｅｉｎｌａｙｅｒｆａｒｍｓｉｎ Ｋｏｓｏｖｏ：ａｈｉｇｈ ｒｉｓｋｆｏｒＳａｌｍｏｎｅｌｌａ，ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ［Ｊ］．Ｐａｒａｓｉｔｅ，２０１１， ４：１３６－１３８

[5]程芳芳,苏晓鸥,王瑞国,等.家庭冰箱冷藏猪肉的微生物变化[J].贵州农业科学,2017,45(05):110-112.

[6]李建.买回来的鲜肉能在冰箱冻多久[N].中国消费者报,

2023-07-27(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2023.001573.

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