腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。由于原料在腌腊过程中长时间暴露于加工环境，成品不经杀菌处理且脂肪含量偏高，因此存在腐败风险。春节临近，腌腊肉制品进入消费旺季，为保障广大消费者餐桌上的安全，贵州省市场监督管理局提示如下：

家庭自制要科学

家庭自制腌腊肉制品时，要选择有质量保障的原料肉，在商超或农贸市场购买具有检疫合格证明的肉，应避免使用色泽和气味异常的原料肉；选择在合适的时节进行加工，秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，不仅有利于水分的散失及风味的形成，而且可抑制微生物的生长；需注意卫生环境，保持加工场所、容器和双手清洁卫生，避免微生物污染。做好防护措施，避免遭受老鼠、昆虫等生物污染。尽量把腊味放到通风的地方。

自行选购看细节

选购一份美味又安全的腊肉，消费者应记清“三看一摸一闻”的要点。

看标签方面，消费者需要了解生产厂家、生产日期、保质期及原料等情况。新鲜的腊肉口味更好，腊肉存放时间越长，肉制品中脂肪氧化现象也就越严重，所以购买时尽量选购生产日期较近的产品；看包装方面，消费者需要观察包装是否严密，真空包装是否漏气，如遇到漏气、胀袋等现象，不建议购买；看色泽方面，湘式腊肉、广式腊肉以及贵州本地腊肉因为工艺不同，颜色也不一样。优质腊味色泽自然温润（或暗红或琥珀色），表皮干爽无霉斑，太鲜艳的可能添加了过量辅料或食用色素。

“一摸”，即摸腊肉的表面和质感。优质腊肉肉身干爽，肉质结实紧密、坚韧而有弹性，手压后没有明显凹痕。如果肉无弹性且发黏发滑，说明腊肉可能变质。

“一闻”，腊肉闻起来应该有自然的腌腊风味。如果有腐臭味、哈喇味等，说明腊肉氧化过度，不宜食用。有酸味、霉味的腊肉更不建议购买。

保存方法要适当

腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物提供良好的营养物质。同时，腌腊肉制品中的脂肪还比较容易氧化，影响产品感官品质和食用安全性。因此，腌腊肉制品需密封包装、隔绝氧气，于低温、干燥、避免阳光照射的环境中保存。

还应尽量避免和熟肉制品发生交叉污染。拆开包装的腊肉产品，应冷藏或置于阴凉干燥处，且尽快食用。如出现明显的哈喇味，外观发生变化或有明显微生物生长，则不建议食用。

健康食用控食量

多数腌腊肉属于生肉制品，食用时应严格按照烹制方法进行加工，做到完全熟制后再食用。

预处理方面，制作前应用温热清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮尘和其他有害微生物。烹饪腊肉前应先用高温水煮几分钟，让亚硝酸盐逐渐溶解到水中。

合理烹饪方面，应注意避免油炸，高温油炸能促进腊肉亚硝基化合物的合成，导致致癌物含量增高。无论是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能增香还能加速有害物质分解、排出。

控制食量方面，腌腊肉制品高盐高脂，应少量食用。

巧妙搭配方面，维生素C能对亚硝胺的形成有阻断作用，可以将腊肉和蔬菜一起炒制，或者食用腊肉香肠制品后适当吃点水果，如猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等。

此外，有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童，建议少吃或慎吃腌腊肉及相关制品。

贵州日报天眼新闻记者 陈龙

编辑 张婷

二审 杨韬

三审 田旻佳