这可能有史以来，中国餐饮行业“最痛苦的上半年”，各种数据都在佐证。北京统计局发布数据，2024年上半年1000万以上餐饮利润率低至0.37%。据上海市餐饮烹饪行业协会数据，7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿，较去年同期下降9.8%。

躺平吗？甘心吗？大部分餐饮人的答案可能是第二个。

创业不就是在不确定性中寻找确定性嘛。

共进塾一直在带领大家寻找确定性。

4月份，我们走进胖东来，向胖东来取经问道，寻找顾客满意度100%的答案。

5月份，我们走进杭州多家地标餐饮，沉浸式地感受了非物质文化遗产的魅力。

9月份，共进塾今年第3场的学习行程将开启，这次我们去的是十三朝古都、四大网红城市之一、碳水之都——西安。

西安是什么？餐饮品牌的试验田

西安早已成了餐饮品牌的试验田。

本地餐饮风生水起，以“碳水雕花”闻名全国，名声在外的以“三秦套餐”为代表：凉皮+肉夹馍+冰峰汽水。近两年，陕南帮在西安风头无两，不但有魏家凉皮、小六汤包等陕南风味，也有兰湘子、竹园村火锅等川湘菜系。

外来品牌你方唱罢我登场，海底捞、徐记海鲜、兰湘子等南方菜系品牌走出本省的第一站就是西安。1994年创立的海底捞，1999年入驻西安。1999年创立的徐记海鲜，2006年开设西安首店。2019年，兰湘子第一家店在西安开业。可以说，西安是这些连锁餐饮品牌的龙兴之地。

作为四大网红城市之一，西安文旅也是有声有色。大唐不夜城、长安十二时辰一直是央视新闻的常客。摔碗酒、不倒翁小姐姐、毛笔酥……西安有很多让人来逛的理由。

西安人均餐馆数量在全国排名第一，餐饮企业的数量也一度排在全国第四名，可以说，如果按照人均计算，西安餐饮行业的竞争激烈程度，远超北上广深等一线城市。

开放的氛围，内卷的环境，让西安成了餐饮品牌的试验田。能够立足于西安的餐饮品牌，都有自己的两把刷子。

亮点1：过江龙VS本土王，看点多多

本次要探访的品牌既有过江龙，又有本土王，很有看点。过江龙有徐记海鲜、西贝莜面村、西域娜依，本土王有苏福记海鲜佬、鸽子侯、莲花餐饮和八百里秦川陕西菜。

“鲜到极致”的徐记海鲜

1999年，起家于不靠海的长沙，业内有海鲜酒楼“一哥”之誉

食材采购：不以价格为导向，只以品质论英雄

供应链管理：深入原产地，以供定产，以产定销

菜品创新：设立产品研究院，多元化品牌发展

“西北菜的扛把子”西贝莜面村

起家于内蒙古，西北菜的扛把子

坚持使用西贝天然食材，自有12万亩有机莜麦田

“西安新疆菜天花板”西域娜依

西域特色的店内装饰

原汁原味的新疆美食

婀娜多姿的新疆歌舞

“西安本土+川菜品牌+海鲜新势力”苏福记海鲜佬

不到海边，吃遍海鲜

苏福记，西安本地川菜品牌

苏福记海鲜佬，西安海鲜新势力

西安+川菜+海鲜，三重BUFF

“西安宴请领导品牌”鸽子侯

专注乳鸽20年，每年销量突破1800000只

西安美誉度极高的餐厅，宴请上上之选

“陕南菜的头把交椅”莲花餐饮

陕南菜，陕西菜有三大流派之一，

不同于关中菜的浓香鲜辣、陕北菜的浓郁鲜香，陕南菜更加酸辣爽口

莲花餐饮，更加原汁原味的陕南菜

“陕西菜新势力翘楚”八百里秦川陕西菜

贵客来长安，必到八百里秦川

唐式建筑，辉煌再现

经典陕菜，创新重制

考察的每一家企业，都能带给我们不同的思考。我们不仅能够品尝到不同地域的风味特色，还有可能看到许多可以借鉴的东西。毕竟，每一个成功都不是偶然的。

亮点2：文化+餐饮，好看又好吃

作为十三朝古都，人们印象中的西安是城墙的庄严巍峨，是秦腔的高亢激越，是秦兵马俑的战阵烈烈，是大雁塔的厚重古朴……是血脉记忆中的盛唐气象，这一次西安游学，全部安排上，去感受大唐古都的文化冲击。

回民街，也称“回坊”，位于钟楼西侧，南依鼓楼。明清时期，已经是回民商贸的聚居区了。顾名思义，回民街内的商业以清真餐饮、工艺品、副食品为主。周边建筑也很有特色，除了古香古色的钟楼、鼓楼，还有充满异域风情的穆斯林建筑。

永兴坊，为唐代一百零八坊之一，是唐代丞相魏征府邸的旧址。以唐代风格的仿古建筑为主，再现了古长安城的街坊式形态和历史生活气息。文化气息浓厚，陕西戏曲博物馆、华县皮影剧场、非遗剧场、百戏场、108坊戏楼、原创音乐等文化展示区域。

长安十二时辰，中国首个沉浸式唐风市井生活街区。以电视剧《长安十二时辰》IP注入，涵盖长安小吃、主题文创、特色演艺、沉浸游戏、文化包间、场景体验等多元“原唐”业态。

大唐不夜城，位于大雁塔脚下，中国唯一一个以盛唐文化为背景的大型仿唐建筑群步行街，是西安的地标性街区和西安名片。“贞观之治”“再回长安”“丝路曼舞”等常态化演出，让人恍然间梦回大唐。

秦兵马俑，西安之行必看景点。第一批全国重点文物保护单位、第一批中国世界遗产，被誉为“世界第八大奇迹”。值得一提的是，出土的陶俑都是彩色的，个别现存陶俑还保有残存的颜色。

到西安游学，不仅仅是感受盛唐文化的冲击，更可以获得“餐饮+文化”的有益借鉴。或许，挖掘地方文化，沉浸式展示地方文化，是发展地方菜的一个思路。

亮点3：他山之石，重磅分享

前文说到，西安是餐饮品牌的试验田。在西安“卷”出来的餐饮品牌，大概都有自己的秘籍。分享这个秘籍，可能是西安游学最有价值的部分。

9月24日，徐记海鲜西安负责人分享《消费降级，高端餐饮破局之道》。在高端餐饮“失宠”的今天，这个分享非常值得学习。

9月24日，西贝莜面村西安负责人分享《寻找第二曲线，本地化优势探索》。连锁餐饮的标准化与本地化如何平衡，是一个永远值得探讨的话题。

他山之石，可以攻玉。

亮点4：思维激荡：塾员兄弟企业的定期交流

每年定期的游学，是一种约定俗成，也是塾员企业的切实需要。

到一个不同的城市，看看不同的风景，尝尝不同的美食，接触不同的人群，聆听不同的观点，可能会有不同的思考。

游学，可能看不到直接的答案，更多的是不同的想法、不同的逻辑。但不经意的想法，就有可能让人眼前一亮，从而打通堵点、激活系统，产生前所未有的改变。

学而时习之，不亦说乎！

9月23日，开始西安美食探秘之旅。