编辑：王晓松

“老板，来俩肉合、一瓶海碧。”

在我的家乡河南省洛阳市偃师区，不管是正午时分还是半晌傍晚，总能在大街小巷的餐馆门前听到顾客说这么一句话。

此话说明人家这是要吃饭或是临时饿了想加餐。而肉合，便满足了人们的这一需求。

肉合，学名“顾县肉合”，产自偃师区顾县镇，是一种独具地方特色的肉夹馍。

当人们在饥饿时走进肉合店，首先会闻到一阵扑鼻的蒜香，这是调和肉合的蒜汁味，当闻到这个味道时，人的唾液就像一只亟待破壳的小鸟在舌尖环绕。

然后便是点餐，只需等待三分钟左右，一个夹满了肉和黄瓜丝的肉合就会做好并被端到顾客面前。

要是再点一瓶洛阳本地出厂的“海碧”汽水作为搭配，一口馍、一口汽水，肉合的焦香酥脆搭配海碧的冰爽甘甜，在夏日里实在是下饭的绝佳组合。

有的人吃完一个后觉得不过瘾，往往会再点一个，直到吃得打嗝为止。

在大多数人的印象里，“肉夹馍”多指潼关肉夹馍，馍是一个有几层脆皮的发面饼，里面夹有卤肉和青椒、黄瓜，热馍热菜。

而顾县肉合却与之不同，是热馍凉菜。

先说这馍，它不像很多地方做肉夹馍用到的发面饼，而是用的死面。

直接将面团揉好后直接拽下一小撮，用擀面杖碾压成小而薄的饼状，随后放在鏊子上炕至两面金黄，再放入炉中进行烘烤，这个过程跟做烧饼类似。

但由于此饼并非发面而成的烧饼，因此面里并不会如海绵般胀大，而是受热后自然鼓起，像是两片贴合在一起的铙钹。

熟透后的面饼很容易劈开，如同一只小船，可以往里面添加菜。

做肉合的凉菜一般是猪头肉和黄瓜，还可以放白菜。

根据季节不同，时令蔬菜也跟着变化，但调制凉菜的做法总是一样的。

先将蒜瓣拍成蒜泥，依次添加少量食盐、酱油、醋、香油等调料调和成蒜汁备用；将猪头肉切成厚薄均匀的小片，黄瓜用菜板擦成丝。

将切好后的猪头肉与黄瓜丝放置在一个调菜盆内，用中型勺子往里倒入调好的蒜汁进行搅拌，喜欢吃辣的人们还可以在这个环节放点辣椒油进去。

调菜是个技术活，一定得拌的均匀才行，如果拌不开，吃的时候咬下去一口有味道一口没味道，肉合的品质会大打折扣，因此，调菜环节可以说是制作肉合的核心。

有经验的师傅们通常都是将菜品提前切好、蒜汁提前调制好的，馍则是现炕。

因此，顾客进店时一般会看见后厨有两个师傅，一个在炕馍，一个在夹馍，这样更能节省时间。

取出一个热腾腾、鼓囊囊的死面馍，用勺子在接缝口的顶端这么一扎，再稍一用力，听到一阵清脆的声音后，馍便会裂成两半；

再将调好的凉菜夹放其中，好似空空如也的小船被瞬间塞满了财宝，又像是一个咧着嘴唇哈哈大笑的娃娃。

而顾客在闻到这股混合着面香的蒜汁肉味后，也会不禁咧嘴一笑，然后接过服务员递上来的肉合。

一口咬下去，酥脆的饼皮与鲜嫩的肉片在舌尖上起舞，给味蕾非同凡响的感觉。

如同它的名字一样，顾县肉合发源于偃师区顾县镇。

据传说，古代老百姓食材用料紧缺，不像今天这样可以煎炒焖炸卤炖，因此就将几种调料混合起来拌入生菜中，从刚和好的面里取一点烙个饼，两样食材结合，巧合中产出了一种美味。

三国时代，从都城洛阳返回封地的陈思王曹植路过顾县镇，就曾品尝过肉合；

清代官员蔺完植，更是将这一秘方传入宫廷，得到了顺治皇帝的称赞。

当然，这些传说不免带有戏剧性色彩，但却并不能否认肉合在我们本地的受欢迎程度。

三年前的七月份，河南省普降暴雨，偃师区受灾严重，很多饭店因为停电而被迫歇业，只有肉合店因用电的地方较少而仍在营业。

家中停电的人们纷纷走出家门，蜂拥而至肉合店，将这一风味小吃当做了救济粮。

更有四面八方支援偃师抗洪救灾的军人闻风到此，想要品味一番这名不虚传的偃师餐饮一绝。

店老板看到有解放军光临自家的店铺，更是热情招待，分文不收，往馍中多夹肉，希望自己的恩人们吃得更好、更香。

如今，党和政府提出了新时代乡村振兴战略，鼓励更多优秀的民间传统技艺敞开家门、走向世界。

顾县镇借助肉合这一优势产业开办了一条“肉合商业街”，街上有许多家各具特色的肉合店；

不管是几十年的老店，还是近几年新加入肉合行业的年轻人，每家店都会在肉合的制作方面倾注大量新血，以赢得消费者的青睐。

更有家乡的生意能人，将顾县肉合卖到了大洋彼岸的美国，让吃惯汉堡包的老外也尝一尝来自中国小县城的美味，加深他们对中华美食、中华文化的印象。

总之，顾县肉合是一道隐藏在小巷子里的特色地方美食，我希望借助自己的文字或是以短视频的方式让它走出这个小地方，像淄博烧烤、甘肃麻辣烫一样被端上更多人的餐桌，从而走向更广阔的天地。