美食·美说

锅盔

作者：李佐明

美食类纪录片《舌尖上的中国》，火了荆州公安锅盔，搞得现在江汉平原的各个城市，都出现了“公安锅盔”大势叫卖的特色声影，一辆三轮电动车拉着一个油桶式的火炉，大街大街小巷的穿梭，熙熙攘攘闹市处吆喝，真有一种“凡有井水处，皆能歌柳词”的感觉。

其实公安锅盔由面粉，肉末，芝麻，辣椒油等烤制而成，皮薄如纸馍膘多，面里可以放入鲜肉、牛肉、红豆、梅菜干等各种种类繁多的馅料，表面撒上白芝麻黑芝麻，喜欢吃辣可以在外面浇上红油，吃的是一种味道，分为鲜肉锅盔、糖锅盔、牛肉锅盔、梅菜锅盔等种类。

如今得益于国民生活水平的不断提升，国民的消费也在升级，荆州政府借助《舌尖上的中国》广告，伴随着互联网的发展，全力开展锅盔培训服务，切实传承与创新，“做有灵魂的锅盔”，重力打造以荆州公安锅盔为单品火爆市场的中国小吃品牌，以一种时尚而不失传承的姿态在中国餐饮市场大放光彩。

美食蕴含的意义，往往在于其代表的地域特色和城市文化。锅盔，原是陕西关中地区的地方传统风味面食小吃。历史也是比较悠久，相传，唐高宗李治与女皇武则天修建乾陵时，征用了数万名匠工和民工。当时，有个叫冬娃的小伙子会做饭的烹饪技术。修建乾陵征用民工时，他替父去做工，因人多而活又繁重，饭食经常不能按时吃，饥不裹腹。有一天，他切实饥饿难耐，就悄悄地在路边挖了一个土窝窝，架上自己的头盔，把面粉放在盔内，在盔下烧着柴禾，过了一下子，他从盔内掏出烙成的馍一尝，酥脆可口。他快活极了，就把这个办法通知了同伴，让各人改用铁锅去烙，终归吃起酥，闻起香，一传十、十传百，就形成为了这类奇特的锅盔馍。

可能归汉水发源于陕西汉中之功！商贾贸易往来之利，传说“安史动乱”难民逃乱之故？锅盔馍由陕西传到了江汉平原，在天门干驿以“鏊锅馍”传承，后一位制作“桶炉烧饼”的师傅，见自家烧饼生意不及鏊锅馍，并吸取鏊锅馍半成品制作工艺，结合烧饼烤制方式，创新做出了“酥麻锅盔”，深受食客喜爱，生意日渐兴隆，自此流传下来，促成了一种江汉平原特有的特色小吃，

创新永不止步。现今，根据锅盔手艺的传承，天门、汉川、京山等汉北河区域似乎一脉相承，流行“芝麻锅盔”。而仙桃、荆州、公安、石首等地锅盔以馅料内包肉或菜为主。但在锅盔制作工艺的传承上，都是“鏊锅锅盔”和“桶炉锅盔”两种方式。也不知道是因地理生存之故，天门人对小吃创新有绝活，锅盔也以“天门锅盔”为主导传承，现在天门邱记锅盔、干驿锅盔、皂市锅盔，也相继出现在江汉平原各县市街头。

鏊锅锅盔，俗称：砍锅盔，武汉称为剁馍。其工艺是将将发酵的面团和好做成大饼形状，放入鏊锅（平底凹锅）中。锅盖则是个常用大铁锅很保温，事先用柴火将锅盖加热了，即时盖在鏊锅上。灶内加火烤底，锅盖散发热气烤面，烤熟后"面饼"面红底黄，皮厚且焦，肉呈蜂窝孔，吃起来软绵绵的，外硬内松，香软可口。既有烧饼的锅巴，又有馒头的柔软，要吃多少就剁多少，所以叫剁馍。剁馍与锅盔相似，区别就在是否发面上。儿时在故乡汉川垌塚，我经常到镇下街人民公社处购买此馍，家乡人称：砍粑，其香甜柔酥味道，至今让人回味难忘，不知多少年没有吃过了。据说沔阳一带最传统的要算砍锅盔了，六七十年代，集镇的国营饮食店天天有砍锅盔卖。而天门张港正宗火烧巴也是此工艺，只是比砍锅盔小，外脆内软，极具口感，久放不易坏，是很好的干粮。

鏊锅还可制作猪油锅盔、糖饼、酥饼、火烧粑等小吃。其中猪油锅盔最难忘，猪油锅盔肉坨厚，色泽金黄，酥香柔软是起层的，上面用刷子涂有猪油，吃起来味鲜，有咸味，有芝麻蒜苗，十分香香，如果趁热来一碗酒糟汤圆，那真是一种享受！但随着时代变迁，现在猪油锅盔都是用电炉烤，缺少了用柴火烤的那种味道。

桶炉锅盔，也就是我们日常生活中所说的“锅盔”了，其工艺是用一种圆柱形的烤炉，内胆多为土陶的水缸，烤炉底部加燃烧的柴炭炕成。把揉好的面拉成长方形，摊在手里贴在烤热的炉壁上，贴上去不久，这面就起龙骨包，香气四溢时就炕熟了, 师傅用火剪夹出来，刷上一层糖稀剂，芝麻香香的，壳甜甜脆脆的，真让人吞咽口水。早上过早，站在桶炉旁，边欣赏师傅炉火纯青耍杂技般的手艺，边等那刚刚出炉还冒着热气烫手的锅盔。从师傅手里接过锅盔，滚烫滚烫的，飞快地将锅盔从左手交到右手，连忙用嘴对烫疼的手呵气。然后再夹上一根油条，咬上一口，那酥，那香，真正是酥香滋润，美味可口。就着一碗香喷喷的鳝鱼面，呵呵！吃的那个美呀，简直无以伦比了！

锅盔又称芝麻锅盔。据说由于古天门外出谋生者众多，因此将锅盔传到了其他地方，并作了其他变化，如夹肉夹菜夹糖夹猪油等，制作成圆锅盔（分别称糖锅盔、肉锅盔、猪油锅盔），另有一番风味。但是天门人直到今天仍喜欢这种只沾少许蒜苗和大量芝麻的“原始锅奎”。讲究色香味形，狮子头，燕子尾，鲫鱼背，上面裹满芝麻，在桶炉里考得外表金黄，趁热吃，方能吃出感觉，芝麻酥香，面团柔软。但在潜江，锅盔做的外形还不太好看，长度增宽度减了，现在都演变成瘦长型的“冲担锅盔”了。

有道是，“百样手艺好上身，荒年饿不死手艺人”。在江汉平原，烹饪厨艺分成红案和白案两种。"红案"主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。厨房里的"红案"是指案板上的功夫，即:切肉、切鸡、切鸭等。什么样的肉能用，什么时候该把肉切成什么样，丝或块，都有一定的讲究，这是"红案"师傅要做的事。白案则是餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品工作的代称。

锅盔属白案手艺，在天门，所谓的白案手艺，全在做锅盔上．锅盔做好了，什么煮包子、肉包子、面点都不在话下。一个好的锅盔师傅，十里八乡的人家喻户晓，也承载着游子牵肠挂肚的乡愁。锅盔是“勤行铺”，须天天起早床发酵和面。要做好锅盔，发酵和面是关键。面没和好，到了师傅手上就不听话，进了炉子，不粘炉往下掉，再就是冒泡、缩身子，烤熟了的模样惨不忍睹食之无益。而老师傅做的锅盔应该是丰腴似颜鲁公的书法，饱满如贵妃体态，个体大小不差毫厘，上半边薄而焦，向下厚而不结，中间略收，恰如女人之腰，表层芝麻均匀，揭开微微泛黄的表层，内里如丝瓜之瓤，可丝丝入口。锅盔到处可见，可出众的永远只有几家，记忆中，故乡“程聚悦”的锅盔就让人难忘。据说锅盔也有“锅盔经”：“鲫鱼背，罗汉肚，燕儿尾巴狮子头。芝麻退壳棒头槌，饴糖刷桨麻壳酥”。但做出这样的锅盔来，并不容易。芝麻退壳，用稀释饴糖刷浆上麻等技术要求现已失传了。锅盔，用烙、烤方法制成的饼。

2012年由中国社科院语言所编录的词语，统一了别名：锅奎、戈奎、锅块的称呼。这流行于江汉平原的传统小吃。经过天门人的改良和传承，如今已成为市民早点中一道不可或缺的风景。其制作上的精致境界，承载着历史记忆，延续着文化血脉，不正是非物质文化遗产吗?纵里寻他千百度，早餐最爱是锅盔！锅盔，童年的味道，故乡的味道!

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