文/李后强（四川省社会科学院二级教授、博士生导师）

摘要——"吃住行游购娱"六大旅游要素中，"吃"居首位。美食既是城市记忆的载体，也是吸引人才、资本与企业的核心引力。

三亚作为海南自由贸易港国际旅游消费中心的核心引擎，其餐饮产业既承载着琼菜（海菜）跻身"中国第九大菜系"的历史使命，也面临着淡旺季鸿沟、成本刚性、口碑风险与国际化不足等结构性难题。

本文基于系统科学视角，梳理三亚餐饮的历史脉络与文化基因，诊断其主要成就与突出问题，在《海南自由贸易港旅游条例》与《海南省提振和扩大消费三年行动方案》等政策框架下，提出三亚餐饮应立足"海菜"定位、以美食突破淡季、以国际化对接入境游、以品牌化反哺琼菜菜系建设，从而为海南自贸港建设作出实质性贡献。

一、问题的提出：为什么"吃"是三亚自贸港建设的重要支点。

民以食为天。在经典旅游六大要素"吃住行游购娱"中，"吃"位列第一，不仅因为它是旅游消费的第一触点，更因为美食是城市记忆的物质载体、是文化认同的味觉锚点、是跨文化交流的无声使者。一道菜可以让食客"为吃而赴一城"，一桌席可以让投资者"因味而留一地"。

三亚是中国唯一的热带滨海国际旅游城市。北纬十八度的热带区位、南海丰富的海洋生物资源、黎苗少数民族的饮食智慧以及南洋归侨的跨文化记忆，共同构成了三亚"海菜"独特的文化基因库。《海南自由贸易港旅游条例》于2025年9月30日经海南省第七届人大常委会第二十次会议通过，2025年12月1日正式施行，共9章68条，专设"旅游开放与国际化"一章，明确"逐步放宽或者取消外商投资旅游业在准入资格、投资占比、经营范围等方面的限制"，"允许在重点旅游区内设置通宵营业酒吧和娱乐演艺场所"，"实施更大范围的旅游免签入境政策"。在餐饮专项部署上，《海南省提振和扩大消费三年行动方案》（2025年4月10日印发）明确提出："支持建设海口国际美食之都、三亚旅游美食名城。实施名馆、名厨、名菜工程，支持市县引进米其林、黑珍珠、中华老字号品牌餐厅，持续打造'百道海南菜'品牌。"《"十五五"海南国际旅游消费中心规划（征求意见稿）》进一步提出"打响海南美食品牌……实施名馆、名厨、名菜工程，深挖琼菜文化，擦亮'百道海南菜'品牌"。政策窗口已经打开，三亚餐饮能否抓住机遇，关乎的不仅是行业自身的兴衰，更是海南自贸港"国际旅游消费中心"定位的成色。

然而，现实挑战同样严峻。美团餐饮数据（2023年）显示，三亚餐饮门店密度在一线和新一线城市中位列第二，仅次于深圳，本地菜与鱼鲜海鲜消费占比超过50%，市场看似繁荣。但另一方面，淡旺季客流差距悬殊，商户"用三四个月的旺季利润去扛八九个月的淡季房租"，2024年暑期三亚酒店与餐饮业甚至联合发出"共克时艰"倡议书。这种"繁荣与困境并存"的局面，折射出三亚餐饮产业深层次的结构性矛盾。

我们主张，三亚餐饮的未来发展，应从规模扩张转向品牌塑造，从资源依赖转向文化赋能，从被动承接客流转向主动塑造美食目的地。只有将三亚餐饮上升为自贸港文化软实力的重要组成，琼菜（海菜）才有望真正跻身"中国第九大菜系"，三亚才能从"旅游过境地"蜕变为"美食目的地"。

二、历史脉络与文化基因：三亚餐饮的"海菜"底色。

2.1 两千年琼菜根脉与三亚的海洋馈赠。海南饮食文化源远流长。琼菜"源于中原，已有二千多年的历史"，历经两千多年的发展，融汇闽粤烹艺，学习北方特色，吸收黎族苗族食习，引进东南亚风味，形成"海纳百川"的包容品格。古人以"陆产千名、海产万类"概括海南食材之丰，这正是海南菜形成的先天禀赋。三亚作为南海之滨的门户，其餐饮文化在琼菜大谱系中独树一帜：

1.海洋性。三亚海鲜以"不鲜不活不入席"为传统准则，清水打边炉即可激发鱼鲜之本味。《舌尖上的中国》第一集"自然的馈赠"专门摄制海南鱼鲜，引发游客直奔三亚渔村寻味。

2.黎苗性。黎族竹筒饭选用三至四年生本地慈竹，糯米配五花肉、野生香菇、山兰稻慢烤，青草与木质芳香交织，是"原生态"饮食哲学的活化石。

3.侨乡性。回新村600余年回族聚居史，柴火椰子饼等传统面食承载着海上丝绸之路的族群记忆。

4.南洋性。归侨带回的咖啡、吐司、咖喱等元素，与本地食材融合，孕育出"歌碧欧"（kopi，即南洋咖啡）、咖椰吐司等"侨乡味觉"。

2.2 从"琼菜"到"海菜"：第九大菜系的提出。

我们多年来主张将"琼菜"改称为"海菜"——"这样更大气、更洋气，使海菜具有海洋的宽广、海啸的力量、海浪的情调，还有海纳百川的胸襟"。

2026年4月，我们在《海南菜是客观存在的第九大菜系》一文中系统阐述：海南菜凭借地理环境的独特性（3.5万平方公里陆地+220万平方公里海域）、色香味养的独特性（甜酸鲜辣、清淡原味）、历史文化的独特性（海上丝路+黎苗+东南亚多元融合）、经济发展的独特性（自贸港政策赋能）等"七大独特性"，完全有资格形成"8+1"菜系格局。

这一学术倡议的意义，在于提供了一个审视海南菜品类价值的分析框架——一个菜系的独立地位，归根结底取决于其在食材、工艺、味道、营养等维度是否拥有其他菜系不具备的基因组合。 三亚在这一历史进程中扮演关键角色。

2009年首届"三亚十大名菜"评选出了荔枝沟鹅肉、羊栏酸鱼汤、南海鲜鲍、槟榔花鸡、安游夜光螺、南山素斋、藤桥排骨、疍家咸鱼煲、雅亮老鼠猪、三亚海鲜火锅十道菜品；

2026年8月17日，三亚市商务局发布新版官方榜单，古法藤桥排骨、三亚渔家酸鱼汤、三亚糟粕醋料理、三亚农家椰子鸡、南山禅意斋菜煲、天涯山野小黄牛、海岛神秘美人腿、南海鲜活红花蟹、鹿城砂锅香草鸭、育才雨林黑山羊被评为"三亚十大名菜"，清补凉、椰子饭等入选"三亚十大名点"。

从2009年到2026年，三亚味道完成了一次"老榜→新榜"的迭代升级。2026年4月，海南龙泉集团等七大餐饮协会齐聚的海南菜品鉴会上，我们以《海南菜是正在崛起的第九大菜系》为题发表主旨演讲，业界视此次集会为"海南菜从地方风味迈向独立菜系的一次标志性行业集结"。

核心判断：三亚餐饮的核心竞争力，并非在于模仿传统八大菜系的精细工法，而在于其独有的"海洋性、热带性、侨乡性、黎苗性"四重文化基因的叠加与融合。这是琼菜（海菜）问鼎第九大菜系的唯一路径，也是三亚餐饮区别于全国任何一座城市的根本标识。

三、主要成就与突出问题。

3.1 主要成就。

第一，美食名城建设初见成效。 三亚市政府积极推动"旅游美食名城"建设，深挖地方风味，培育"老字号"，引进国内外知名餐饮品牌。椰子鸡作为明星单品，带动椰小鸡、嗲嗲的椰子鸡等品牌上榜2023年三亚线上消费金额TOP10。本地菜和鱼鲜海鲜分列三亚餐饮消费前两名，总占比超过50%。

第二，夜经济与市井烟火并行。

以亿恒夜市为代表的夜市经济蓬勃发展，烤生蚝、清补凉、芒果拼盘等特色小吃构成了丰富的在地消费生态。以金四季为代表的24小时茶艺馆填补深夜消费空白。三亚湾"落日集"全时段滨海商业街区打造"微度假目的地"样板。

第三，国际化探索起步。

2026年8月，三亚市旅游发展局携手Tripadvisor猫途鹰联合打造全英文版《三亚入境游指南》，围绕九大维度提供海鲜盛宴与椰香美食的味觉地图。同月推出"护照友好计划"，面向境外及港澳台游客推出全城消费礼遇。2025年，海南全省接待俄罗斯游客达50.53万人次，同比增长120.3%。2026年上半年达378098人次，同比增长68.4%，占同期海南入境游客总量的37.78%。作为海南入境游的核心承接城市，三亚大东海区域俄罗斯游客占比一度高达七成，部分餐厅专设俄语翻译。 第四，政策红利持续释放。 《海南自由贸易港旅游条例》允许国际旅游开发和运营主体以独资、联合经营、设立分支机构、并购重组等方式落户海南。《海南省提振和扩大消费三年行动方案》明确"支持建设三亚旅游美食名城"，"实施名馆、名厨、名菜工程"，"推动'海南风味'向可携带旅游商品转化"。

3.2 突出问题。

其一，淡旺季鸿沟难以跨越。 三亚旅游呈现极端明显的淡旺季——冬季北方寒潮来袭时候鸟老人与度假游客涌入，5至10月高温雨季客流断崖式下滑。商户"用三四个月（旺季）的利润，去扛八九个月（淡季）的房租和工资"。2024年三亚凤凰机场是全国40座千万级机场中唯一吞吐量下跌的机场，2026年三亚核心商圈空置率达50%以上，非核心沿街铺面空置率达60%—80%。

其二，成本刚性与定价争议并存。 海南物流、人工、食材、水电全部比内陆贵30%—50%，而过海运输成本叠加岛内配送，使餐饮毛利被进一步压缩。2026年"五一"期间"4只皮皮虾1035元"事件引发广泛关注，深刻反映出季节性定价与消费者预期之间的张力——这一事件间接导致店主离世，也暴露了"度假消费预期"与"全年成本覆盖"之间的结构性冲突。海鲜宰客的旧印象持续影响大众心理，游客主动避开高价门店，进一步压缩商家利润空间。

其三，行业饱和与同质化竞争。 美团餐饮数据（2023年）显示，三亚餐饮门店密度在一线和新一线城市中位列第二，仅次于深圳，供给扩张速度远超客流增速，同一片区几十家商户打价格战。

其四，国际化程度仍显不足。 尽管俄语菜单在局部区域普及，但整体来看，绝大多数餐馆菜单无多语种标识，服务员外语能力弱，外国游客"敢进不敢点"。庞大的入境客群与餐饮国际化服务之间的落差，是显而易见的短板。

其五，琼菜（海菜）的品牌势能尚未充分释放。 "百道海南菜"品牌虽已提出，但三亚在其中的引领度有限。海南菜"第九大菜系"的行业共识仍在凝聚中，缺乏标志性的"三亚菜品"作为支撑——游客能记住文昌鸡、加积鸭，却难以说出一道"必吃的三亚菜"。

其六，供应链沉重与标准化缺失。 传统老爸茶店铺单品数量（SKU）常达数百种，后厨用工多、毛利薄、标准化程度低，难以连锁复。椰子鸡等明星单品虽有品牌化尝试，但整体三亚餐饮的中央厨房渗透率、预制化率、标准化水平与一线城市存在显著差距。

四、自贸港背景下的战略机遇。

4.1 政策红利的三重叠加。

第一重：《海南自由贸易港旅游条例》的开放红利。 条例共9章68条，2025年12月1日施行，明确"逐步放宽或者取消外商投资旅游业在准入资格、投资占比、经营范围等方面的限制"，"允许在海南自由贸易港注册的符合条件的中外合资旅行社、外商独资企业从事除台湾地区以外的出境旅游业务"，"支持国际旅游开发和运营主体以独资、联合经营、设立分支机构、并购重组等方式落户海南"。这意味着国际餐饮集团、米其林品牌、跨国食品供应链企业可以更加自由地进入三亚，为三亚餐饮的国际化提供制度接口。

第二重：《海南省提振和扩大消费三年行动方案》的专项赋能。 该方案于2025年4月10日印发，设专节部署餐饮消费：打造美食消费中心，支持海口、三亚打造旅游美食名城。实施名馆、名厨、名菜工程，擦亮"百道海南菜"品牌。鼓励发展夜间、休闲、文旅主题餐饮，融合文化演艺、海洋休闲、沉浸式体验。推动"海南风味"向可携带旅游商品转化。《"十五五"海南国际旅游消费中心规划（征求意见稿）》进一步提出"支持海口、三亚等城市打造旅游美食名城"，"推动餐饮服务与国际接轨，支持职业院校开设餐饮相关专业"。

第三重：免签与入境游的市场红利。入境海南免签国家已经增至88个。外国旅游团乘坐邮轮免签入境，外国人240小时过境免签等政策，叠加全国适用的单边免签政策，免签国别持续扩容。2025年海南全省接待俄罗斯游客50.53万人次，同比增120.3%；2026年上半年达378098人次。免签政策的持续扩容，为三亚餐饮对接国际客群提供了前所未有的市场腹地。

4.2 三亚的独特优势。

1.地理优势：北纬十八度的热带区位，赋予三亚全年供应热带果蔬、海鲜食材的先天条件；

2.文化优势：海洋文化、黎苗文化、侨乡文化、回族文化四重叠加，是世界上罕见的"味觉文化熔炉"；

3.政策优势：自贸港"零关税、低税率、简税制"政策，为进口食材、国际餐饮品牌落户、餐饮装备升级提供成本优势；

4.客群优势：俄罗斯、东南亚、港澳台、内地候鸟四类客群并存，为餐饮多元化提供市场基础；

5.品牌优势：琼菜（海菜）跻身第九大菜系的历史机遇，三亚是这一历史进程的核心承载地。 五、未来路径：三亚餐饮为自贸港贡献的五大方向。

路径一：以"海菜"定位重塑琼菜品牌，助力第九大菜系建设。将三亚餐饮上升到"海菜"战略高度。具体举措——

1. 设立"三亚海菜研究院"。 依托海南省酒店与餐饮行业协会、三亚市旅游发展局，联合国内外著名大学、科研机构，系统梳理三亚海菜的历史脉络、风味体系、烹饪技法，出版《三亚海菜大典》。
2. 实施"三名工程"。 对接《海南省提振和扩大消费三年行动方案》提出的名馆、名厨、名菜工程，三年内培育30家"三亚海菜名馆"、30位"三亚海菜名厨"、100道"三亚海菜名菜"，形成"百道海南菜"中的"三亚板块"。
3. 打造"三亚十大海菜"IP。 在2026年8月新版"三亚十大名菜"基础上，结合当代审美与国际口味，全球发布"三亚十大海菜"——古法藤桥排骨、三亚渔家酸鱼汤、三亚糟粕醋料理、三亚农家椰子鸡、南山禅意斋菜煲、天涯山野小黄牛、海岛神秘美人腿、南海鲜活红花蟹、鹿城砂锅香草鸭、育才雨林黑山羊，形成具有辨识度、传播力和复制潜力的"三亚味觉名片"。
4. 推动"海菜"标准体系建设。 联合省烘焙行业协会、餐饮行业协会，把三亚口味写成团体标准，未来随自贸港服务输出到东盟，让"海菜"成为像"越南咖啡"一样可复制的文化符号。

路径二：以美食突破淡季，构建"全年味觉日历" 。针对淡旺季鸿沟，用美食作为"反季节"抓手——

1. 夏季"清凉海岛"美食季。 对接《"十五五"海南国际旅游消费中心规划（征求意见稿）》提出的淡季"推出'清凉海岛'主题产品"，以清补凉、椰青、海鲜冷盘、热带水果宴为核心，打造5—10月"清凉美食季"，用低价高质的策略吸引东南亚、港澳台游客避暑度假。
2. 秋季"海菜丰收节"。 结合热带果蔬成熟季，举办"三亚海菜丰收节"，以采摘+烹饪+品鉴的全链条体验，吸引亲子游、研学游。
3. 冬季"候鸟美食季"。 针对候鸟老人群体，推出低盐、低脂、高营养的"候鸟养生菜"，配套长期就餐卡、社区配送服务，将候鸟群体从季节性过客转化为长期消费主体。
4. 常态化"美食+演艺"夜经济。 在落日集、亿恒夜市、大东海—鹿回头—三亚湾夜经济集聚区，嵌入琼剧、打柴舞、黎锦小展、俄罗斯民歌驻唱等"背景音+可参与"的轻演艺，将日间餐饮与夜间经济动线整合为全时段美食消费动线。

路径三：以国际化对接入境游，建设"护照友好"美食之城。推动外语“毛细血管化”，在各个角落、场景都有多种外语标识。

1. 全城多语种菜单工程。 在《三亚入境游指南》基础上，推动全市重点餐饮门店菜单实现中、英、俄三语标注，配图文和过敏源标识。
2. "护照友好计划"美食板块扩容。 在2026年8月推出的"护照友好计划"基础上，专门设立跨境美食消费凭证体系——境外游客凭护照在指定海菜名馆享折扣、积分、离境退税一站式服务。
3. 面向免签入境客群发放"海菜体验接机券"。 在凤凰机场发放接机体验券，把餐饮变成入境服务的第一触点而非末端消费。
4. 俄语、东南亚语系服务人才培育。 依托三亚学院、海南职业技术学院等院校，开设俄语、泰语、越南语餐饮服务定向班，对接《海南省提振和扩大消费三年行动方案》"支持职业院校开设餐饮相关专业"的部署。
5. 引进国际餐饮品牌。 利用《海南自由贸易港旅游条例》赋予的外资准入放宽政策，引进米其林、东南亚名厨餐厅、国际海洋主题餐厅等，形成"海菜为魂、国际为用"的多元供给。

路径四：以品牌化反哺琼菜菜系，构建"海菜产业链"。针对海菜发展，实施“建圈强链”计划，带来更大经济效益。

1. 优化单品结构（SKU），推进标准化与中央厨房体系建设。 针对传统餐饮SKU过重、毛利过薄的痛点，推动三亚新馆将SKU从数百种压缩至数十种健康区间，红茶、鹧鸪茶、歌碧欧加十余款蒸点炸物，中央厨房配送，实现标准化复制。
2. 开发"海菜手信盒"。 对接《海南省提振和扩大消费三年行动方案》"推动'海南风味'向可携带旅游商品转化"的部署，开发冻干鹧鸪茶、斑斓糕、椰子饼、海鲜脆片等"海菜手信盒"，推动收入来源从堂食周转向免税零售货架延伸。
3. "海菜+免税"融合场景。 在离岛免税店设立"海菜手信专区"，让境外游客"购物+美食"一站式完成，延伸产业链，提升离岛免税购物的综合效益与体验价值。
4. 资本市场对接。 培育三亚本土餐饮企业上市，鼓励通过自贸港"绿色通道"赴港澳上市，用资本力量放大海菜品牌势能。

路径五：以系统化治理化解结构性矛盾。以量子思维和创新思维破解矛盾与难点。

1. 构建"三亚餐饮价格指数"。 由三亚市发改委牵头，定期发布海鲜、热带果蔬、特色菜品的价格指数，用透明信息打破"季节性信息鸿沟"，重建游客信任。
2. "信用+餐饮"星级评定扩围。 在2025年4月天涯区"信用+老爸茶"首批6家星级店基础上，将信用星级评定扩展至全市海鲜餐饮、海菜名馆，形成"诚信菜单"联盟。
3. 租金风险共担机制。 借鉴国际旅游城市经验，推动"基薪+营业额提成"的租金模式，让房东与商户共担淡旺季风险，破解"旺季暴利、淡季溃败"的死循环。
4. 冷链物流降本。 利用自贸港"零关税"政策，进口先进冷链设备，降低岛内配送成本，从供应链源头化解"海南物价高"的顽疾。

六、结语 我们从系统科学视角出发，梳理了三亚餐饮产业的历史脉络、文化基因与现实困境，并在海南自由贸易港的政策框架下提出了五大发展路径。

研究表明，三亚餐饮产业不应仅被视为旅游六要素的配套环节，而应上升为自贸港文化软实力与国际旅游消费中心建设的核心引擎。 通过"海菜"品牌的战略重塑、全年候消费场景的构建、国际化服务能力的提升以及产业链的系统化治理，三亚餐饮能够有效破解淡旺季失衡、成本刚性等结构性难题，并为琼菜（海菜）跻身"中国第九大菜系"提供核心支撑。

未来，随着《海南自由贸易港旅游条例》等政策的落地实施，三亚有望以美食为纽带，实现从"旅游过境地"向"全球美食目的地"的跨越，为海南自由贸易港建设贡献独特的"味觉力量"。（2026年8月22日于三亚湾丽禾温德姆）