云南酱炖鲫鱼秘诀，去膜煎鱼慢炖酥骨入味_旅游

云南酱炖鲫鱼秘诀，去膜煎鱼慢炖酥骨入味

创始人

2026-08-15 09:41:57

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云南水网密布，坝子里的水塘河沟里，小鲫鱼是最常见的。这种鱼个头不大，刺却不少，肉质鲜嫩，最适合用来炖。云南人炖小鲫鱼喜欢放自家做的老酱，酱香浓郁醇厚，小火慢炖之下，鱼骨都酥软了，连刺都能嚼着咽下去。这道菜在云南的乡村里是下饭的神器，炖上一锅，一家人围着桌子，一人夹一条，鱼肉蘸着酱汁，米饭一碗接一碗。它不需要什么昂贵的配料，一勺老酱几条小鱼，就是最踏实的人间至味。

小鲫鱼刮鳞去鳃，肚子里的黑膜一定要清理干净，这是去腥的关键。处理好的鱼沥干水分，两面各划几刀，方便入味。锅里多放些油，油热之后把鱼一条条放进去煎，煎到两面金黄、鱼皮微微起皱的时候盛出来。锅里留底油，下姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香，然后挖一大勺云南老酱，用小火慢慢炒散炒香，老酱的颜色变成深褐、香气浓郁的时候，倒入开水，烧开后把煎好的鱼放回锅里。

汤汁刚好没过鱼身即可，加少许生抽和白糖调味，盖上盖子用中小火慢炖。这道菜需要时间，至少炖上半个小时，期间可以翻动一次鱼身，让两面都充分入味。等汤汁收到只剩原来的三分之一左右、变得浓稠发亮的时候，撒上葱花或者韭菜段就可以出锅了。鱼肉炖得酥烂，用筷子轻轻一拨就脱骨了，鱼骨在长时间的炖煮下也变得酥软。酱汁咸香浓郁，裹在鱼肉上，每一口都是下饭的好味道，连汤汁都舍不得剩下，总要拌进米饭里吃干净。

酱炖小鲫鱼的家常在于它的不拘泥，鲫鱼可以换成小鲤鱼或者罗非鱼，甚至小杂鱼也能炖出一锅好滋味。老酱是这道菜的灵魂，每家做的酱味道都不完全相同，所以这道菜在每家做出来的味道也各有不同。在云南的农村，夏天傍晚，在院子里摆张桌子，炖一锅小鲫鱼，再炒两个素菜，一家人边吃边聊，酱香和鱼鲜混在一起的味道，就是很多云南人关于故乡的记忆。

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