高平十大碗又称长平水席，是山西高平传承千年的传统特色宴席。

01

源于神农炎帝祭祀

高平是神农炎帝活动区域，高平是神农炎帝故里，早期百姓为祭祀炎帝，制作“碗菜”盛于高碗作为祭品，这被视为十大碗的雏形。同时，早期北方祭祀“羹”（汤）的习俗，也影响了十大碗以汤菜为主、汆制为主的烹饪风格。公元前262年长平之战后，当地百姓为祭奠被坑杀的赵国将士，设水席（因大雨将祭品淋成泡汤，故称“水席”）以表哀思，这成为长平水席演变的重要历史节点。

元代时，酒席碗菜中增添了“胡味”与“辛味”（如芥末汤），碗数也由早期的“八碗”演变为“八四碗”等。明清时引入外埠饮食风味，海味（如鱿鱼）和时鲜蔬菜开始融入，酒席规格提升，出现了“八八席”、“八六席”等更丰盛的形制。

后来逐渐演变为民间传统宴席，高平十大碗最终定型为“十碗”的固定组合（如红烧肉、水白肉、核桃肉、小酥肉、天和蛋、软米饭、扁豆汤、丸子汤、芥末汤、肠子汤），并固化为高平人婚丧嫁娶、寿诞喜庆的专用宴席，寓意“十全十美”。2011年，高平十大碗被列为山西省省级非物质文化遗产。

02

浓厚的乡土风味

高平十大碗通常就地取材，除猪肉外，广泛使用当地土特产，如高平黄黍米（做软米饭）、红薯（做天和蛋）、扁豆等，保留了浓厚的乡土风味。十道菜品荤素相间、甜咸相搭，既有水白肉、小酥肉、水汆丸子等荤菜，也有扁豆汤、素丸汤等素菜，还有天和蛋、软米饭等甜食，口味丰富，解腻适口。因当地冬春季蔬菜较少，所以重头戏放在汤菜上，十道菜品皆用大碗盛放，碗中带汤，故称“碗汤菜”。

03

制作工艺

高平十大碗的制作以汆法为主，菜品多先通过炸、蒸、汆等工序做成半成品，上席时用熬煮多时的猪骨高汤现场冲沏，保留食材原味，汤水适中。最大程度保留食材原味，保证上菜速度。虽然如此，但具体菜品的制作也各有千秋。

核桃肉，用猪前腿肉切核桃仁大小的块，挂糊炸至金黄，外酥里嫩，汤色清亮。水白肉，用猪里脊或肥瘦相间的猪肉切薄片，用蛋清淀粉汆烫，汤清味醇，肉片白嫩，肥而不腻。鸡丝粉皮芥末汤，用粉皮、鸡丝、豆腐皮等配芥末调汤，辛香提神。天和蛋，以红薯泥或黄黍米加面粉制成球状，炸后入汤，外焦里糯，香甜可口。软米饭，以黄黍米（软米）加红枣、冰糖蒸制，软糯香甜，为宴席中的甜品。水氽丸子汤，用猪里脊或猪颈肉剁泥成丸，汆熟后入高汤，滑嫩弹牙，汤鲜紧实。

图片来源于网络，侵删。