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徐州古称彭城，夏禹分九州时就有它。

五千年前彭祖在此建大彭氏国，活了八百岁，还成了中国烹饪祖师爷。

这地方打楚汉相争就没消停过，兵家必争，有记载的战争不下二百起。

南来北往的人、货、银子都从这儿过，城里的粮行货铺一家挨一家。

吃上面，徐州菜属徐海风味，咸鲜醇厚，葱姜蒜下得狠。

早上一碗饣它汤（雉羹），彭祖用野鸡熬给尧帝的，乾隆喝了叫“天下第一羹”。

中午把子肉，大块五花肉先炸后炖，肥得晃荡但入口就化——大运河纤夫图省事拿草绳捆着卤出来的。

还有地锅鸡、烙馍卷馓子，有韧有脆，扛饿。

民俗上，入伏吃羊肉叫伏羊节，以热制热，两千多年了，2021年进了国家级非遗。

加上徐州香包、铜山石刻，大大小小非遗上百项。

徐州就这样，

城老了，人直，饭硬，日子过得实在。

今天，跟您聊聊，徐州最受欢迎的十样小吃，每一种都是王炸！

这东西，说起来有近两千年历史了。

东汉末年，刘备、关羽、张飞仨人在徐州结义拜把子。

张飞是屠户出身，弄了大块五花肉跟萱花豆腐一锅炖，兄弟分着吃，这就是最早的雏形。

到了隋朝，鲁地一个名厨改良了，用酱油慢炖，才有了现在这味儿。

《金瓶梅》里写的连皮红烧肉，跟它一个路子；

清代《调鼎集》记的红煨肉、家常煨肉，也是它远亲。

古人祭祀分肉，拿青蒲草扎成把，所以叫"把子肉"。

做法讲究得很。

选三层五花肉，肥瘦三比七，切十厘米长、一厘米厚的片子，拿蒲草捆紧实了。

先焯水，再过油炸到表皮起泡，丢进酱油老汤里，小火慢炖两三个钟头。

出锅枣红色，筷子一碰就颤，肥而不腻、瘦而不柴。

浇上汤汁配捞饭，徐州人讲"大米干饭肉浇头，夜里有个人搂着"，那叫一个得劲！

这手艺2016年列入徐州市非物质文化遗产。

徐州人刻在骨头里的吃食。

2000多年前，楚汉相争，刘邦跟项羽在彭城死磕。

当兵的吃不上饭，老百姓急眼了，弄出烙馍——死面擀成30厘米的薄饼，铁鏊子上一贴几秒出锅。

北宋抗金，英雄赵立守徐州，百姓卷上馓子送上前线。

苏东坡当知州馋这口，写了《寒具诗》。

李时珍《本草纲目》都记着这东西。

做法讲究。

死面醒30分钟，擀成1毫米薄片，鏊子大火正反几秒。

馓子面拉成丝油炸，金黄酥脆。

一口下去外软里酥，徐州人讲："那叫一个半肆！"这是徐州市非物质文化遗产，2025年入选江苏省非遗工坊。

民谣唱得好："圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。"

吃的哪是饼，是两千年的烟火气。

名字带"冷"，端上桌却滚烫。

嘿，你说怪不怪？这反差才是它的魂。

往回倒上世纪八十年代末，改革开放初期，一帮在东北混的沛县人回了老家，

没啥营生，街头支摊卖冷面。

冷面本是朝鲜族吃食，到沛县水土不服——大冬天谁吃凉的？

硬改成热汤浇，一代代传下来，成了沛县独有的味道。

另有一说起源于上世纪四五十年代，沛县大屯镇秦岗黄氏所创，老辈人都认这个理儿。

名字带"冷"，实因制面时有道冷水工艺，跟朝鲜冷面风马牛不相及。

做法才叫讲究。

小麦粉加碱水和面，压条晾干，开水烫十几秒过冷水，筋道得很。

汤是灵魂，羊骨牛骨慢火熬几个钟头，乳白浓香。

碗里搁葱花香菜，撒一把蒜苗——少了它就没那个味儿。

淋上羊油辣子，沛县人讲："蒜苗是魂，羊油是根，少一样都不中！"

如今已入江苏省非物质文化遗产相关保护名录，

香辣爽口，柔软筋道，一碗面吃的不是面，是几代人的乡愁。

徐州人的早晨，是被一根油条叫醒的。

但这油条不一般——八股油条，江苏徐州独有的吃食，100多年了。

说起来，这东西跟徐州这座城一样，硬扎。

别人家油条两股三股，徐州人偏要整八股。

老辈人讲，八条面坯合拢炸出来，形如车轮，也有椭圆的，金灿灿一大盘，

往桌上一搁就是排面。

这名头不是吹的，2000年被评为"中华名小吃"，是一口一口吃出来的。

做法也有说道。

面粉5000克、碱50克、明矾粉100克、精盐125克，水面团揉到表皮发亮，

歇20分钟。切成5厘米宽扁条，抹油竖切，八条油面贴油面摞一块，两头一按，

拉成33厘米长条。

油锅沸腾丢进去，滋啦一声，漂上来成椭圆形，中空，金黄，酥得掉渣。

徐州人讲："不蘸辣汤，白瞎了！"

一口咔嚓响，麦香裹油香，泡进饣它汤里软糯鲜香——这才叫过早，中！

100多年，炸的是面，吃的是脾性。

徐州烙馍，2000多年的东西了，打楚汉相争那会儿就有。

据说百姓急中生智，弄出这又快又扛饿的面饼，刘邦的兵吃了士气大涨。

到北宋，抗金英雄赵立守城，老百姓特制烙馍卷馓子往前线送。

徐州民谣唱得好："圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。

外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。"

清代顺治年间，方文在《北道行》里白纸黑字写着："白面调水烙为馍。"连乾隆微服私访都看傻了眼——徐州女人擀烙馍，一张飞东间鏊子，一张飞西间，那叫一个利索。

说白了，这饼是军粮，是民心，是老百姓2000多年熬出来的日子。

做法不玄乎。

死面和好，醒半小时，擀成直径30厘米、厚1毫米的圆片。

铁鏊子烧热，竹批子一挑一翻，木柴火烤出麦香。

成品薄可透光，柔韧筋道，越嚼越有味。

徐州话讲："正着咬，斜着拽，咬不动，多包菜。"嘿，你还别说，就这么个理儿。

2022年列入徐州市级非遗。

得从乾隆年间（1740年）讲起。

创始人刘祥胜，睢宁古邳人，那年发大水，颗粒无收，爷俩逃荒到八义集镇。

靠祖传豆腐乳方子，用当地甘甜井水、上等黄豆，支起了豆腐坊。

偏赶上连阴雨，豆腐捂出白毛，刘祥胜心疼，拿盐腌了——嘿，谁知一口下去，臭中带香，越吃越上头。

这一腌，就腌了二百四十多年。

做法不复杂但磨人：

鲜豆腐切火柴盒大小，竖搁地下室木板上，等菌须长到2到3公分，再码进陶瓷缸，加盐密封，足足腌七八个月。

出缸色泽青灰，肉质绵软。蘸根大葱，卷煎饼里一咬——"扑鼻闻其臭，入口生奇香"，

徐州老话讲："煎饼卷盐豆，一日三餐吃不够"。

这门手艺是徐州市非物质文化遗产，拿过国家质量银质奖。

不是所有臭豆腐都配叫八义集，这块豆腐，是时间熬出来的。

徐州老辈子传下来的吃食，苏菜系里的硬货。

这东西有年头了。

清朝乾隆年间，皇上南巡到徐州，地方官端上这碗羊肉，乾隆吃完直夸，

赐名"江南第一美食"。

还有一说，徐州自古是军事要地，驻军多，这菜就是给大兵们做的，吃了扛冻。

老徐州人管冬天早上喝这碗汤叫"吞云"——肉没嚼就化了，跟吞了片云彩似的。

一碗下肚，浑身得劲啊。

做法有讲究。

羊腿肉逆纹切5厘米条，姜汁、绍酒、微量食粉腌透断纤。

红薯淀粉拿开水烫成糊裹上，这层"外衣"锁住水分。

汤底是本地羊骨、白萝卜、整粒白胡椒熬足4小时，撇到清澈。

80°C水温逐条滑入，绝不搅动，让肉在蛋清泡沫里养熟。出锅撒香菜、蒜苗，点纯小磨香油。

成品啥样？

奶白色的汤，肉条水晶状，又滑又嫩。当地人讲："中！不吃滑脊，不算到过徐州。"

三个死规矩：农村自磨白薯淀粉、八大味香料面、纯小磨香油，少一样都不是那个味。

不是胡辣汤，别搞混了。

这碗汤的根，扎在宋朝。

公元1077年，黄河决口，水围徐州城，苏轼当时是知府，写诗说"巨野东倾淮泗满，楚人恣食黄河鳣"。

翻译成大白话：鱼多到吃不完，老百姓抓黄鳝煮汤续命。

这就是辣汤的祖宗。

后来从彭祖的雉羹演过来，1912年叫张继晓的人改良了方子。

算算，快一千年了。

一千年，一碗汤熬的不是料，是日子。

做法也狠。

母鸡、猪肘、鳝鱼，大火顶开小火慢炖24小时。

面筋必须手洗，温水泡透，下锅"扇"成蝉翼薄片。

调料就三样硬货：贵州黑胡椒、徐州黄醋、香油。

汤出来黑乎乎的，不好看，但一口下去——酸、辣、鲜、醇，从嗓子眼一路暖到脚后跟。

徐州人讲："乖乖，这汤真得劲！"

这汤拿过中华名小吃、中华老字号，技艺进了徐州市非遗名录。

2024年"徐州辣汤技艺师"评上江苏省级劳务品牌。一碗汤，千年的事。

四千多年前，彭祖熬了锅雉羹，献给尧帝治病。

尧喝完病好了，封彭祖于大彭氏国——就是现在的徐州。这锅汤，便是饣它汤的根。

乾隆南巡到徐州，喝完问："这是啥汤？"

卖汤的不识字，指着碗说："饣它（啥）汤！"

皇帝一乐，封它"天下第一羹"。

清光绪年间，马市街店家把手艺定型，一传一百多年，成了中华老字号。

你说这汤，喝的是味道，还是四千年的日子？

做法费功夫。

老母鸡、猪大骨凉水下锅，撇沫，丢麦仁、丁香、桂皮、豆蔻十几味香料，紫柳木甄锅小火熬十多个小时。

汤色乳白，状似王浆。

喝时碗里打个生鸡蛋，滚汤一冲，蛋液炸成金丝——这叫"现冲蛋花"。

胡椒辛辣裹着骨汤醇厚，麦仁弹牙，肥而不腻。

徐州人讲："三天不喝就想得慌。"

这手艺是江苏省非物质文化遗产、中华名小吃。

一块汤，三块牌子，够硬。

这事儿，得从商周那会儿说起。

白云洞发现了火烬痕迹，那是远古先民烤食的证据。

东周铜吊炉、西汉青铜烤炉，东汉汉画像石上刻着烤肉场景——肉串、烤炉、蘸料，灵魂三件套，近2000年前就齐活了。

《西京杂记》写得明白：汉高祖刘邦"常以烧烤鹿肝生肚下酒"。

彭祖是烹饪始祖，这烧烤的根，就扎在徐州这块土里。你说这历史厚不厚？厚得很呐。

做法上有讲究。

本地小山羊，肉嫩不膻。

核心口诀是"老球嫩腰"。羊球大火旺烤，烤老了才稠密；

油腰得嫩烤，留点血丝才对味。

调料就仨字："大呼的辣椒大呼的油"。师傅烤到半熟上桌，每桌一个小炭炉，你自己翻，火候自己拿捏。

万物皆可烤，烤金蝉、烤牛蛙、烤鹌鹑，连手擀面都是标配。

骨汤熬的，辣椒油一浇，面条劲道得很。

用徐州话讲："管他呢，先吃了再说！"

这就是徐州，一座用炭火烤出来的城。

徐州这地方，你说它是什么？

是一座城，也不是。

是两千场仗打过来打过去，人死了一茬又一茬，灶台的火没灭过。

是黄河改道七次，把整座城埋在地下，老百姓在原址上又盖起房子，该吃吃该喝喝。

彭祖活了八百岁，把子肉炖了两千年，饣它汤从尧帝喝到乾隆，喝到今天早上还在冒着热气。

说到底，徐州就是一碗辣汤，黑乎乎的，不好看，但一口下去，你就知道什么叫日子。

苦也得过，甜也得过，仗打完了接着过日子。

筷子碰着碗沿，叮当响。

把子肉颤巍巍夹起来，肥的透亮，瘦的入味，大米干饭浇上汁，

你吃一口，就明白了。

日子就得这么过，实在。