江苏无锡肉骨头，酱香甜软啃完还要嘬手指
无锡人管排骨叫“肉骨头”，听起来有点粗犷，但做出来的东西却甜得温柔。无锡肉骨头和别处的红烧排骨不一样，它的甜不是糖的直白，而是酱香和甜味交织在一起的浓郁。颜色是深红发亮的，肉炖到轻轻一碰就从骨头上脱落，连骨头缝里的肉丝都入了味。做无锡肉骨头要用肋排或者颈骨，肉不能太瘦，带一点肥才香。排骨先焯水去腥，然后下油锅煸炒到表面微黄。这时候加料酒、生抽、老抽，还有大量的冰糖。无锡人做菜舍得放糖，一斤排骨放二三两糖是常事。
糖在锅里慢慢融化，和酱油一起变成浓稠的酱汁，包裹住每一块排骨。然后加水没过排骨，放姜片、葱结、八角、桂皮，大火烧开后转小火慢炖。炖的时间至少一个小时，中途不能频繁开盖，让酱汁慢慢收浓。等汤汁变得像糖浆一样浓稠，排骨的颜色变成漂亮的酱红色，用筷子轻轻一戳，肉就裂开了，说明火候到了。出锅前可以撒一把白芝麻或者葱花点缀。
吃无锡肉骨头直接上手是最过瘾的。拿起一块，先嘬掉表面的酱汁，那酱汁甜咸浓郁，能让你眯起眼睛。然后咬一口肉，肉已经炖得酥烂，不用费力就脱骨了。肥肉的部分变得像果冻一样晶莹，瘦肉一丝一丝的，酱香和肉香在嘴里化开。吃完肉，骨头别急着扔，骨头缝里还有不少肉丝和骨髓，用牙签挑出来，或者干脆把骨头放进嘴里嘬几下，那才是精华所在。无锡人啃完肉骨头，手指上全是酱汁，一个个嘬得津津有味，舍不得洗。
在无锡，肉骨头是老少皆宜的家常菜。家里来客人了，炖一锅肉骨头；逢年过节，肉骨头也是桌上少不了的角色。街头的熟食店也有卖现成的，买回家加热一下就能吃。配一碗白米饭，把酱汁浇在饭上，那酱汁拌饭能让人多吃一碗。无锡菜偏甜，外地人第一次吃可能会觉得太甜，但肉骨头的甜不是腻的甜，而是和肉香平衡得恰到好处的甜。吃上几块就会上瘾，啃完还要嘬手指，是对这道菜最高的评价。
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