一碗传承千年的卤面融合了山海与南北的滋味。

来漳州寻味，美食在典籍里寻不见，那些经典的滋味都存在于世世代代的生活之中，积累了丰厚的非物质文化遗产。

走进漳州的街巷，热腾腾的非遗美食场景正在等待万千食客解锁。闽南土笋冻传承人黄祥龙将晶莹弹润的土笋冻细心封箱，发往天南地北；江东鲈鱼宴传承人陈明勇手起刀落，以一鱼多吃的做法宴请八方来客；古城深处，面煎粿传承人陈国荣的摊位前总是围满游人，金黄酥脆的外皮裹着软糯香甜的内馅，一口下去，满是古早的温情。

漳州卤面、手抓面、猪蹄面、小燕竹筒饭、鱼卤面、长泰明姜、闽南盐鸡、东美香脯糕等多种多样的非遗美食在这片物产丰富的土地上生生不息，孕育出“百味争鸣”的美食文化。正是这方水土的丰盈馈赠，加上一代代手艺人的坚守与创新，让漳州的非遗美食从未停留在历史里，温润着一代代人的味蕾与心灵。

土地的馈赠

漳州美食的妙处，正像白居易诗中那句“八珍与五鼎，无复心思量”——其家常滋味丰饶到让人忘却殿堂珍馐。漳州坐拥九龙江下游的冲积平原，河网如织、土地肥沃，自古便是“花果之城”“鱼米之乡”。

丰饶的水土，滋养出代代相传的饮食智慧。物产有余，人们便追求吃得惬意、吃得有味。比如甜，在古时的别处或许是奢侈，但在盛产甘蔗的漳州却融入了日常。

正如福建省非物质文化遗产东美香脯糕技艺代表性传承人徐源裕所说，早年百姓利用余粮，以蔗糖、小麦粉和油葱拌炸，制成香酥可口的香脯糕，它既是行路干粮，也是喜宴彩头，丰盈的物产支撑着这份持续百年的香甜快乐。

生活的宽裕也练就了漳州人融合山海的味觉。唐代中原移民带来北方面食，在漳州融入山海之鲜，在猪骨汤底汇入肉丝、笋丝、干贝、虾干等丰富的本地时鲜，蜕变成一碗包容山海与南北的卤面。“北方味的直接与南方味的精细在此浑然天成。”漳州卤面技艺代表性传承人陈争芳说。

“漳州丰饶的土地是取之不尽的美食宝库，丰富的物产在古代就让美食下沉到了民间，吃在漳州很早就不是为了果腹，而是一种品位。富饶的物质基础让小吃文化绵延不绝，孕育了这里260多种小吃。”漳州市小吃协会会长吴勇敢总结道，丰富的口味至今令人回味，其中许多已成为非遗，传承至今。

家族的坚守

福建省非物质文化遗产白水贡糖制作技艺，源自漳州龙海白水镇，是一门传承数百年的手艺。作为清朝年间的贡品，白水贡糖曾经有个好听的名字——“红袍加身”。当年的贡糖都是用红纸包的，于是对贡糖喜爱有加的乾隆赐了这个名字。

然而对于白水贡糖来说，红色不只是殿堂之上的庄严，也是寻常巷陌间的喜庆。结婚吃贡糖是漳州地区源远流长的婚俗，宾客拆开大红色的糖纸，品尝一口甜香酥，同享新婚的快乐。它以精选花生仁、麦芽糖与白糖为主料，历经熬糖浆、碾花生、揉压成型等多道手工工序制成。

陈永川家族自1885年开始制贡糖。前三代生意蒸蒸日上，遍布闽南、东南亚和台湾地区，但到了第四代陈鱼潭时，因历史原因传承变得艰难，陈永川正是在低谷期接下了这门手艺。

“我从七八岁就跟着父亲去别人家里制糖，忙一整天只能赚点工分。当地人婚期不能改，所以不管刮风下雨都得上门做糖，台风天也不例外。做贡糖要抡10公斤的木槌，在石臼里不断捶打糖浆与花生。虽然做的是糖，但感受到的都是苦。”陈永川回忆道。

即便日子艰辛，父亲陈鱼潭也从不降低标准，坚持用家族古法完成11道工序。他靠着祖传的“二准三快”法则，驾轻就熟地制作贡糖，令陈永川敬佩不已。

“炒花生时要掂准火候；熟花生脱模后和麦芽糖、白糖搅煮时要把准火候；糖离鼎后捣匀要快，包料要快，斩切要快。”陈永川依然清楚地记得父亲对自己的传授。

和白水贡糖类似，漳州卤面作为一种脍炙人口的小吃也与历史人物有着深厚渊源。相传开漳圣王陈元光为漳州带来北方面食，演化成了兼具南北特色的漳州卤面。这碗历史悠久的卤面也在一户寻常人家温情的传承中焕发新彩。

陈争芳是漳州卤面制作技艺代表性传承人，她的爷爷陈荣光厨艺了得，漳州的“七星大包”就是他的首创。

“小时候围在爷爷身边看他做饭是一种享受，每每看到热气腾腾的卤面新鲜出炉，我们小孩就特别开心。”陈争芳说。

后来，陈争芳的爷爷和父亲都出来做起了餐饮，卖卤面、包子、糕点等各种小吃。陈争芳从十二三岁起就去店里帮忙，并学起了卤面这门手艺，在2000年开了自己的第一家店。20多年来，她一直坚守并发扬这碗爷爷的味道。

如今，陈争芳的店已成为众多游客和本地人的打卡点，从每天早上5点半起来匆匆忙忙地经营一家店铺，到从从容容地管理着多家连锁店，陈争芳把爷爷的信念融入经营之道，让这份融通了山川湖海的千年之味惊艳更多味蕾。

创新，点“食”成金

徐源裕在塑造东美香脯糕的文化底蕴中有许多“金点子”。小吃背后建博物馆，就是徐源裕对非遗“内功”的修炼。

在佳庆东美糕技艺研习馆里，静静躺着一只铁皮箱——那是徐源裕的爷爷当年用自行车驮着东美糕走街串巷的老物件。如今，它和许多过去的制糕工具一起，成了一段可触摸的记忆。馆里陈列着各式精美的印模，上面的图案藏着闽南人对团圆、吉祥的朴素祝愿。

从任职食品外企到接手乡土非遗，徐源裕还借助了许多品牌包装上的“外力”。2018年，中央电视台《大手牵小手》栏目在这里录制非遗特别节目，主持人和孩子们一起压模，亲手制作东美糕。次年冬天，东美糕走进故宫，作为全国六大茶点之一，亮相于慈宁宫广场的“开春大集”。从此，“佳庆东美”不再只是老字号，更成了年轻人眼中的“国潮”符号。

除个人的坚持之外，行业的力量也在默默串联。吴勇敢曾对长泰酱油酿造技艺代表性传承人杨海龙说：“过阵子我带会员单位来调研，他们很多都用酱油，说不定能从你这儿进货。”

“天然酿酱师傅苦，曲尘弥漫今又度。劳累一周终成曲，期至醅醇酱香时。”杨海龙经常将这首自创的诗挂在嘴边。走进尘雾弥漫的发酵室，满屋的曲尘让这首诗具象了起来，直观体现了高盐稀态手工酿造酱油之难。

福建省非物质文化遗产酱油酿造技艺（长泰）以古法高盐稀态工艺生产，周期长、成本高，一直只是小众私享，在打开市场方面面临困境。为了让这项非遗技艺更好地传播，协会在渠道创新上发力。

“长期主义下的积淀是非遗小吃的优势，但许多非遗传承人的好产品由于渠道资源受限、品牌意识薄弱，陷入了‘酒香也怕巷子深’的困境。为了解决这样的问题，协会主动搭建桥梁：通过内部渠道推介、外部美食节、非遗展会等多维度曝光，搭配媒体宣传，让传统技艺走出作坊、走进市场。在定期举办的交流会上，会员之间也会分享经营心得，让老手艺更贴合现代市场动向。”吴勇敢说道。

在这条从传承到传播的道路上，自然的馈赠、家族的信念与行业的联动，正共同守护着漳州非遗美食的生生不息。它们涌现在每一次蒸腾的热气中、每一口仔细的咀嚼里，不仅抚慰着一代代人的脾胃，更悄然塑造着这片土地独一无二的味觉记忆。（本报见习记者 刘文恺 通讯员 刘钦赐 文/图）