安徽的吃食，从来不是花架子，全是山水喂出来、岁月熬出来的实在滋味。

淮河分南北，皖南多山、皖北平川，吃法天生不一样，却又拧成一股劲儿，熬了上千年。

早在南宋， 《徽州府志》就记着“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，那时候徽菜就有了名头，不是刻意雕琢，是山里人、水乡人过日子，把手边的东西做精了。

徽菜能成 中国八大菜系之一，全靠徽商带起来，也靠烟火气撑着。

古徽商走南闯北，带的干粮要经放，便有了盐腌鳜鱼（也就是臭鳜鱼），闻着臭吃着香，是无奈也是智慧；

家里待客，就摆绩溪一品锅，层层铺满山珍，热热闹闹显心意。

淮南八公山豆腐更邪乎，西汉淮南王炼丹偶然做成，如今是 国家级非遗，打汤像牛奶，炒菜像鸡蛋，嚼着全是豆香。

千百年过去，吃法变了些，骨子里的东西没变。

皖北爱啃符离集烧鸡、吃淮北碳锅，重油重味，藏着平原人的豪爽；

皖南人嗜毛豆腐、火腿炖笋，轻火慢炖，透着山里人的温润。

茶酒也不示弱， 黄山毛峰、祁门红茶，古井贡、口子窖，一杯一口，都是江淮大地的岁月沉香。

说到底，安徽的饮食，就是一辈辈人过日子的痕迹，每一口都藏着历史的碎末子。

这事儿得从北宋说起，那时候叫 “金钱饼”，铜钱大小，实心无馅，老百姓图个吉利。

真正让它成角儿的是元末，朱元璋手下的合肥籍大将张德胜，在裕溪口跟元军死磕，急得没辙，让老乡做了这种塞满糖馅的大饼当干粮。

子弟兵吃了家乡味，那是真玩命，一鼓作气拿下采石矶。

朱元璋一高兴，赐名 “得胜饼”。后来张德胜战死，追封蔡国公，老合肥人又叫它 “蔡国公饼”。

到了 清朝光绪年间，李鸿章府上的管事刘东山辞官回合肥，开了“刘东泰”杂货店，把这饼改大了，馅儿足了，芝麻粘得饱满，还贴上红纸金字标签，送了八百筒给李鸿章。

李中堂一尝，觉得比苏州糕点还地道，随手分给京里的大佬们，这一下，“鸿章饼”的名号就炸响了全国。

这饼讲究个 “皮薄心多”，做得好的，色泽像蟹壳黄，边沿还得泛一圈白，像月亮晕。

咬一口， 外皮脆得掉渣，内里却绵软香甜，南瓜泥混着糯米粉，再配上冰糖、青红丝和麻油，甜而不腻，还有股果木香。

最绝的是那层芝麻，得用铁圈定型，竹筛滚麻，烤得炉温三百五十度，直到芝麻在炉里“噼啪”炸响，这叫“响炮增色”。

传统手艺讲究 “三揉三醒”，现在虽然有了糖醇版，但那股子烟火气没变。

在合肥，这不仅是四大名点之首，更是老一辈人的念想。

池州这地界，九华素饼不光是个糕点，那是把千年的佛烟香火揉进了面团里。

这物件打唐朝就有，传说是金乔觉地藏菩萨修行时，

山下高僧看香客和穷人饿得慌，把野果、黄精和面粉和成饼施舍。

这一施舍不要紧，竟成了寺庙贡品，后来百姓为了纪念高僧，管它叫“九华素饼”。

民间俗语都讲 “朝九华、拜地藏、不吃素饼真遗憾”，这话虽土，却透着股子实在的烟火气。

到2015年，这制作技艺还被评为 县级非遗。

这饼的魂儿全在九华山的野生黄精上，那是百合科草本，肉厚肥大，往面里一揉，饼就油润芳香，吃完嘴里还回甘。

外皮金黄酥脆，一碰掉渣，内馅讲究个清甜不腻，

尤其是香菇木耳馅，低脂高纤，用茶油炒过，那是真香。

它拿过 “安徽金牌旅游小吃”的牌子，不是吹的。刚出炉的素饼最勾人，游客路过特产街，闻着味儿就走不动道，一次拎个十盒八盒是常事。

别看它现在是精装伴手礼，骨子里还是那个救济穷人的素斋。

咬一口酥掉渣，品的是黄精的甜润，嚼的是历史的厚重。

天长这地方，别看不大，却藏着皇家的旧梦。

清道光二年，也就是两百多年前，出了个叫戴兰芬的状元。

这人原本考了第九，主考官嫌第一名“史球”听着像“死囚”，不吉利，为了拍皇上马屁，硬把戴兰芬捧成了状元，还编吉祥话“天长地久、代代兰芬”哄道光皇帝开心。

老戴为了谢恩，把家乡特产“ 龙岗雪饺”带进宫。

皇上一尝， 酥脆化渣、甜而不腻，觉得像喝了甘露，金口一开赐名“甘露饼”。这一来，原本的民间小吃瞬间成了贡品，身价百倍，成了江淮之间的一块金字招牌。

这饼长得俊，洁白如玉，层层叠叠像盛开的白牡丹。

讲究的是九层酥皮，薄得透光，下锅文火慢煎，出锅撒上糯米霜粉，再点缀点青梅红丝，看着就是艺术品。

咬一口，“咔嚓”一声，触齿即碎，油润但不糊嘴，低糖低油，那是真材实料的酥脆香甜。

早在1988年就拿过中国食品博览会铜奖，现在还是省级非遗。

如今这世道，网红糕点满天飞，但天长人过年还就认这一口老味道。

为啥？

这饼里藏着乡愁，是游子回家必带的“伴手礼”。

想吃正宗的还得跑老街，那是真正的“家常”味道，透着股实在劲儿。

要是去晚了，还真不一定能买着，毕竟手工做的慢，不比机器流水线。

这玩意儿不是一般的糕点，是从宋朝神宗年间一路磕磕绊绊走来的老古董，距今快一千年了。

当年王安石在舒州当官，被天柱山的雪迷住，工匠送上糕点，他随口一句“真乃顶雪也”，这名就定下了。

后来进献皇宫， 明朝永乐年间又成了朱棣桌上的贡品，慈禧老佛爷都夸过。

这哪是吃的，分明是裹着糯米粉的历史沧桑，一嘴下去，嚼的都是岁月。

这糕讲究个 “薄如纸、白如雪、燃如烛”，色泽玉白，切片得切360刀，薄得能透光。

主要就是本地糯米、白糖、麻油，配上橘饼、核桃仁，经陈化、炒制、清蒸，前后二十多道工序。

入口即化，软绵酥松，不粘牙，还有股独特的清香。

现在是 国家地理标志产品，省级非遗，名气大得很。

在怀宁，这糕不光是零食，更是个吉祥物。逢年过节、升学乔迁，亲戚朋友必须“高来高去”，寓意“步步高升”。

不是一般的糖，是咬得动的历史。

南宋那会就有了，乾隆下江南，歙县大盐商江春接驾，乾隆尝了这红纸包的酥糖，金口一开赐名 “顶市酥”，意思是这玩意儿在市面上那是“这个”——头一份的好。

到了明清更是火得一塌糊涂。

在古徽州，这东西就是“通行证”，民谚都说“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”。

你要是过年不提两包红纸包的顶市酥走亲戚，那叫“不懂味”，主人家脸都能拉得比驴长。

这红纸包的不只是糖，是 “红红火火”的彩头，是“四平八稳”的做人道理，更是几百年的乡愁。

味道那是真绝。

脱壳的白芝麻炒熟碾碎，拌上白糖、面粉，再拿麦芽糖做引子，师傅得把这料反复折叠七次，最后切成小长方块，红纸一包。

看着是硬块，手一提能拉成带，进嘴瞬间酥化，满口喷香还不粘牙。

但这口甜酥脆，确实是刻在徽州人骨子里的年味，

白俄罗斯留学生吃了都喊 “中国年味”，你说神不神？

这物件，看着是块墨，吃着是块酥，里头藏着大历史。

相传南唐末年，河北制墨高手奚廷王圭流落江南，被李煜奉为上宾。后来南唐被宋灭了，李煜被囚汴京，这位“降王”痴心想要墨，派人来取。

可宋朝督贡官盯着呢，私取贡物是死罪！奚廷王圭被逼得没辙，瞅见糕团店的黑芝麻馅跟墨料一模一样，急中生智用墨模压了“墨锭”交差。

这一招金蝉脱壳，不仅救了李煜，还让这“能吃的墨”流传千古。

你看，这哪是点心，分明是乱世里的一条活命计策。

这酥讲究得很，必须是歙县的小粒黑芝麻，经三晒三炒，再配上麦芽糖、熟面粉，全靠手工揉捏。

成品长6厘米宽4厘米，厚1厘米，乌黑油亮跟真墨锭一般无二。入口那叫一个绝， 不用嚼，舌尖一抿就化，甜而不腻，带着股清幽的芝麻香，真是“添一分就腻，减一分则乏”。

2009年它就拿下“华东十大老字号食品”，

连法国前总理拉法兰吃了都竖大拇指，说这是文化和美食的绝配。

如今在黄山，这酥不光是茶点，更是学子考前的彩头，寓意“肚子里有墨水”。

老手艺人程积如当年研发这酥时，怕是也没想到，一块黑乎乎的糕点，竟成了徽州文化的硬通货。

这玩意儿不是一般的零食，是徽州人的 “古代压缩饼干”。

打宋朝起，黟县渔亭镇就是“七省通衢”的水上枢纽，商客如云。那时候徽商出门三大件：雨伞、包袱、干粮。

这干粮便是 渔亭糕，专给跑船的、赶路的补充体力，距今少说也有八百年历史。

想象一下，当年的徽商背着沉重的行囊，怀里揣着这黑不溜秋的硬疙瘩，在新安江的水码头上匆匆咽下，那是为了生存的硬气，也是走南闯北的底气。

渔亭糕最绝的是 “能吃的徽雕”。

精选籼米和黑芝麻炒熟磨粉，还得晾足三天三夜去燥气，拌上糖浆塞进百年老木雕模具里。

那模具刻的都是 福禄寿、麒麟、如意，甚至跟徽派建筑的石雕一个样。

木模往案板上“啪”地一摔，震得案板响，糕体应声而落，那是过年最带劲的声响。最后用炭火慢慢烘干，成品乌黑油亮，跟徽墨似的。

咬一口， 酥脆松化，带着芝麻的焦香和米香，甜而不腻。

这糕不光是吃食，更是安徽非遗，承载着厚重的徽州记忆。

这小烧饼，看着不起眼，却是从元末乱世里滚出来的硬通货。

1357年朱元璋逃到徽州，饿得前胸贴后背，农户递来个烧饼，吃得他满口生香。

次年登基，大笔一挥赐名 “救驾烧饼”。

到了清朝，乾隆下江南，徽商江春用家厨特制的烧饼接驾，那酥脆劲儿让乾隆精神倍增，御赐“皇印烧饼”。

这哪是吃饼，分明是吃的皇家恩怨和江湖义气，距今六百多年，这面皮里裹的全是沧桑。

这物什个头不大，形似蟹壳，色如蟹黄，当地人叫“蟹壳黄”。

刚出炉的烧饼最是勾人，外层酥得掉渣，咬一口“咔嚓”响，内馅是梅干菜配肥膘肉，咸甜交织，肥而不腻。

讲究的是 “三烘三烤”，炭火贴炉壁焖出来的，梅干菜得用高山芥菜，猪肉得选前腿肥膘，这搭配才叫绝。。

别看它小，里头藏着徽州人的精明。

梅干菜吸油，猪肉增香，碳水耐饿，过去徽商走南闯北，怀里揣几个，半月不坏。

现在你去黄山，屯溪老街满大街飘着焦香，买几个边走边吃，那叫一个“坦”（舒服），这滋味，才下舌尖，又上心头！

这物件，不是现在网红那种花里胡哨的点心，它是个有八百年寿数的老骨头，打北宋末年就有了。

那时候金兵南下，乱世里人命如草芥。

淝河边住着翁家婆媳，男人从军生死未卜，家里穷得叮当响。

婆婆想儿子想出病，不吃不喝，媳妇没辙，把仅剩的一点面粉加糖和水，在锅里煎烤成焦黄酥脆的薄饼，端给婆婆“哄”她高兴，顺口胡诌说叫“哄糕”。

婆婆问这是哄个？

媳妇只能含糊应着。

后来岳家军刘琦大将路过，婆婆把藏着的 “哄糕”拿出来慰劳，将士们吃了交口称赞，这名儿才算坐实了，

后来文人给正音成了“烘糕”。 一块糕，是孝，也是那段血泪史的见证。

这糕色泽金黄，疏松多孔，看着就脆生。

入口是糯米的清香混着冰糖的甜，酥得掉渣，还能润肺消喘。

关键是耐放，十天半月不回软，过去行军打仗、走亲访友都得带它，是真正的“硬通货”。

做法讲究，糯米粉要先炒再磨，拌糖蒸熟了还得养坯，最后切片烘烤，火候差一点都不行。

现在你去合肥 ，老人还会说：“搞块烘糕七七，那是真管劲！”

桐城这地界，别的不说，单这块丰糕，就压着一段沉甸甸的唐朝往事。

相传唐时大旱，知县张孚卿跑山上求雨，雨是求下来了，人却被山洪卷走，连口热饭都没赶上。

老百姓心里过意不去，把收上来的大米磨成粉，蒸成雪白雪白的米糕祭祀。

这一蒸，就是一千多年。后来清朝老宰相张英在京城做官，嘴里淡出个鸟来，就馋这口家乡味，特意叫厨子去学手艺。

你看，一块糕，先是纪念个把人命，后是牵着大官的胃，这历史的沧桑感，比那城墙砖还厚。

这糕做得讲究，上等籼米泡透，磨浆，加浑酒发酵，等浮子一冒，那是“老面”在喘气。

猛火大汽蒸上四十分钟， 出笼时洁白如霜，松泡得像云朵，咬一口，绵、甜、香，还不粘牙。

要是切点板油进去，那叫“荤糕”， 油润却不腻人，最是养胃。

现在这手艺是 市级非遗。

腊月里街头一冒热气，那就是年味来了。

红丝绿丝往糕上一点，写上“恭喜发财”，不仅是吃食，更是个念想。

海外游子回来，不为别的，就为这口“步步高升”。

你去合肥街头问问，那些排队买烘糕的老人，十个有八个是买给孙辈吃的。

孩子们嫌这玩意儿土，不如巧克力甜，老人也不争，就那么笑眯眯地递过去。

糕里有什么？

有那年婆婆哄媳妇的苦心，有岳家军嚼着干粮打仗的硬气，还有桐城人逢年必蒸的念想。

安徽的吃食就是这样，不声不响地杵在那儿，你爱吃不吃，它都几百年地做下来。

等你在外头闯累了，回到老街闻到那股焦香，忽然就懂了。

原来那些看着土气的吃食，早把几百年的事都替你记着呢。

咬一口，酥的酥，软的软，甜的刚好，不腻。

这时候你会想：人啊，活着不就图这一口踏实么。

#年味里的中国#