裔家牛肉的历史可追溯至百年以上，是当地特色美食。

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追溯历史

裔家牛肉的制作技艺起源于扬州北乡的裔家集。最初，由于牛在农业社会中是重要的耕作工具，不得随意宰杀，只有淘汰的老牛经兽医鉴定后才可处理。因此，早期的裔家牛肉制作工艺可能由驴肉、骡肉制作技艺演变而来，后逐渐专注于牛肉加工。裔家牛肉制作技艺以师徒传承为主，近代延伸至家族传承。

改革开放后，裔家村人通过全国采购原料，逐渐停止驴肉、骡肉制作，专注于牛肉加工。传承人积极拓展原料渠道，选择云南等地的水牛，保证肉质品质。同时，适应市场需求，推出多种牛肉制品，并通过线上线下渠道销售，使裔家牛肉成为扬州乃至全国知名的美食。2014年，裔家牛肉制作技艺被列入扬州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

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地域特色

裔家牛肉由驴肉、骡肉制作技艺演变而来，当地虽无大规模养牛基地，但凭借独特的制作技艺和对原料的严格筛选，成为扬州地区牛肉加工的中心。裔家牛肉以水牛肉为主，肉纹粗、有嚼劲，越嚼越香。煮熟后的牛肉颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，水分少、耐储藏，浓香扑鼻，具有“香馥、色鲜、味浓、劲足”的特点，不开刀不出味，一刀切开即可闻到浓郁香气。

裔家牛肉不仅是一种美食，还承载着扬州地区的饮食文化和传统技艺。近年来，通过打造牛肉制作技艺展示馆、开发旅游线路等方式，将非遗文化与现代产业融合，推动了地方经济发展，游客可以参观制作过程，体验传统技艺，感受扬州的饮食文化魅力。裔家牛肉也理所当然地成为扬州文化名片的重要组成部分。

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制作工艺

裔家牛肉制作时多选用水牛，水牛肉肉质紧实、纹理粗，适合长时间炖煮，且耐储藏。用牛耳尖刀分解为四大块，上木架剔骨，冲洗后切成一斤左右的小块。对牛肉进行漂洗，反复清洗牛肉，去除血水和杂质，确保肉质鲜美。用盐、食用硝腌制三天，至牛肉颜色发红，再用清水多次清洗至水清。

将牛肉放入之前的陈卤中，加入八角、桂皮、丁香、小茴、白芷、香叶、肉果、姜、葱、料酒等20多种作料（用纱布包裹），煮制一段时间。将牛肉放入锅中，用大火煮沸，锅内温度达到90度左右，反复焯去浮沫，反复焯去浮在锅面上的角沫，直至清汤为止。转小火焖4-5小时，期间根据牛肉部位不同，分批取出已熟的牛肉。将煮好的牛肉捞出放入冷却池冷却，再晾干水分，制作完成。

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