科学，是鲁酒最深沉的风土。

文｜好酒地理局

2025年，山东省GDP正式突破10万亿元大关，以全国第三、北方第一的硬核成绩，成为北方首个迈入“十万亿俱乐部”的省份。

此时此刻，谈论山东的经济叙事，便离不开钢铁、化工、高端装备这些词汇。然而，在这幅宏大画卷的肌理深处，还流淌着另一条同样深刻，却更为感性的线索——酿酒。

山东迈入“十万亿GDP俱乐部”，是其实体经济、产业结构与转型意志共同作用的结果。理解这个宏大背景，是剖析鲁酒产业一切机遇与挑战的逻辑起点。

鲁酒产业，不仅是经济的组成部分，更是解读山东从农业文明到工业文明，再到如今追求“新酒（新旧动能转换）”发展的一枚样本。

10万亿

2025年，从经济总量看，山东GDP总量仅次于广东、江苏，位列第三位，GDP增速（5.6%）跑赢全国。

回过头看，上一个GDP过10万亿的省份是江苏，时间是2020年。

据官方最新数据，山东的经济结构呈现出典型的“二三一”格局，服务业已占据半壁江山，但工业，尤其是制造业，仍是其最坚实的“压舱石”和核心竞争力所在。

提到山东经济，很多人想到的应该是“全”，在制造业的全部41个工业大类中，山东是唯一全覆盖的省份，制造业增加值占GDP比重达30%，规上工业企业数量居全国首位。

图源@AI生成

与此同时，作为全国首个农业总产值过万亿元的省份，山东以占全国6%的耕地和1%的淡水，生产了全国8%的粮食、12%的水果和13%的蔬菜。烟台苹果、寿光蔬菜、金乡大蒜等品牌享誉全球。

这是无与伦比的产业基础优势。

从一吨钢、一袋化肥到一台发动机、一列动车组，山东具备从原材料到高端成品的全产业链闭环能力，这种品格意味着发展模式注重扎实、稳健和可持续的积累，而非追逐短期风口。

对于酒业而言，地处齐鲁大地，也孕育了自身深厚的酿造传统、完整的上下游配套（如玻璃瓶、包装印刷）设施，但也可能带来路径依赖和创新节奏上的“稳重”。

偏激一点说，其实就是“不思进取”——不敢、不愿也不能走出山东，甚至走不出所在的城市。

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山东是酿酒大省，有历史、有技艺、有产能、有市场，这是其“压舱石”。但如何不让“厚重”变为“沉重”，是首要课题。

如今，山东的经济地图，已经成为一张联通内外的“世界地图”。它是黄河流域唯一的出海口，是连接京津冀与长三角的“北方之枢”。

山东在向海而兴，青岛港航线覆盖全球180多个国家、700多个港口，这不仅是物流通道，更是产业要素的配置通道。鲁酒能否借势走出去？

至少从烟台古酿在韩国看是成功的——自2017年起，烟台古酿常年位居韩国进口白酒品牌前列。到2025年，其在韩国市场的出口量已翻番，成为韩国进口白酒第一品牌。

▎到2025年，烟台古酿已成为韩国进口白酒第一品牌，并畅销美国、加拿大、马来西亚、越南等十多个国家。图源@烟台古酿

山东也在向西辐射，通过“港口+铁路+内陆港”模式，山东在沿黄流域设立了51个内陆港，将出海口“搬到”内陆家门口，构建起“西部资源+山东加工+全球市场”的产业链。

山东还在全球布局，从海尔、潍柴的海外工厂到承建塞尔维亚高速公路，山东企业已深度融入全球，这种“枢纽”品格，决定了山东的任何优势产业，其视野都应是全国市场乃至全球市场。

对于长期偏安一隅的鲁酒而言，这是一种必须面对的格局倒逼。

处在这样的山东大经济体内，鲁酒缘何不能、不会、不主动走出去？

「#好酒地理局」认为，山东正在通过“科技赋能”和“价值跃迁”实现升级，这为鲁酒提供了最现实的路线图——鲁酒的振兴，绝不能是传统工艺的简单重复，而必须是一场以风味科学、智能制造和生态表达为核心的“产业突围”。

图源@AI生成

山东的新能源汽车产量从几乎零起步到2025年突破100万辆。在商业航天、高速磁浮、工业互联网等前沿领域，山东已诞生一批国家级创新平台和领军企业，这种“突围”和“创新”品格，其实对当前的山东酒业而言，尤为可贵。当下的鲁酒，必须回答如何与科技创新和智能化深度融合的时代命题。

而如果回望鲁酒的来时路，其实这种科学路径并不陌生。

技术鲁酒的“源代码”

要理解今天山东白酒的科学远征，必须回到它的历史现场。这里没有玄学，只有一次次基于现实需求、极具“山东特色”的硬核技术攻关。

故事的真正分水岭，在1955年的烟台。

彼时新中国百业待兴，粮食短缺成为国之大患，而白酒作为耗粮大户首当其冲。国家的一道减粮指令，催生了一场汇集全国技术精英的“极限攻关”。在烟台酒厂，技术人员没有依赖不可控的自然大曲，转而向微生物的纯培养技术寻求答案。

制图@好酒地理局

烟台试点从1955年3月开始，到7月结束。短短几个月时间，研究人员们就总结出了“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”13个字的烟台酿酒操作法。

8年后的1963年，在河北涿县试点经验的基础上，国家轻工业部食品工业局组织对烟台操作法进行修订，主持修订的人是周恒刚——后来在酒业如泰山北斗一样的人物。

那次修订后，将原本13个字的烟台操作法，调整为16字的“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、麸曲酒母”。对于这两次一共29个字的“烟台操作法”，周恒刚曾给予这样的评价：两次烟台试点，将白酒酿造从自然的王国引入自由的王国。

所谓“自由”实为“科学的自主”——它标志着中国白酒从完全依赖经验与自然的手工时代，第一次系统地迈入了用科学数据和可控工艺指导生产的新纪元。

▎作为我国最早开启的白酒试点，烟台试点也被称为“试点之师”。试点中总结出的操作经验，对后来白酒行业发展影响深远，也成为白酒酿制技艺科学化、现代化的起点。图源@烟台古酿

“烟台操作法”为山东白酒注入了 “科学酿造” 的原始基因。随后，这片土地上的创新如运河之水，绵延不绝。

20世纪六七十年代，面对地瓜干等非粮原料的邪杂味，临沂酒厂以“串香工艺”成功化解；八十年代，当微机还是稀有事物时，泰安酒厂已率先将其用于控制发酵蒸馏，景芝酒厂则用微机控制大曲培养。

这些看似零散的革新，勾勒出一条清晰的脉络：务实、节本、增效，用最理性的技术手段解决最实际的生产问题，这是深植于鲁酒血脉中的“源代码”。

科学的远征

进入二十一世纪，尤其近十年，这场科学远征从生产流程优化，深入到了风味的本源与时间的秘境。

研究的对象，也从工艺参数变成了窖池的泥土、酒体的分子与无形的微生物菌群。

2023年夏天，在武城大运河畔的古贝春老厂，山东建筑大学的科学家们用地质钻探的方式，从清代窖池群中提取了500余份窖泥样本。

▎古贝春康熙年间窖池 图源@古贝春

相比于微生物研究，这更像一场考古。

在实验室，X射线荧光光谱仪揭示了泥土的秘密：某些窖泥样本中的磷含量高达2.8684%，是现代普通土壤的五倍以上。磷元素的异常富集，并非来自土壤本身，而是酿酒过程中，亿万万酵母菌代谢、死亡后留下的“骨骼”。

含量与窖龄呈显著正相关，成为判断窖池年代的“化学指纹”。

2025年4月，山东省食品科学技术学会组织了关于古贝春清代窖泥研究项目鉴定会，研究认为“整体居国际领先水平”。这项由山东科研力量主导的“窖泥考古学”，为整个中国白酒的“老窖价值”提供了前所未有的科学标尺。

▎古贝春清代窖泥研究项目简鉴定会现场 图源@古贝春

2024年一项关于酱香型白酒的跨区域研究，为山东的“北派酱香”提供了科学定位。研究发现，与贵州酱酒突出的“酱香、曲香、焦香”不同，山东的酱香型白酒在感官上 “醇香和粮香风格明显”。

在风味物质构成上，贵州酱酒酯类含量最高，而山东酱酒的醇类含量较高。这意味着，山东酱香是在不同气候、微生物环境下，形成的具有北方粮谷酿造特色的酱香亚品类。

科学数据，正成为鲁酒讲好差异化故事最坚实的语言。

对传统的科学解构，最终是为了更精准地传承与超越。当下，一场以“智能化酿造车间”为代表的产业升级正在齐鲁大地铺开。

在嘉祥，红太阳酒业投资亿元建设的智能化车间，引入了智能控温发酵系统和机器人上甑。在济南，趵突泉酒业的“泉香酒庄”实现了全链条数字化管理，从原粮仓储到智能酿造、勾储，全过程可追溯。

▎“趵突泉酒业·泉香酒庄”于2023年10月落成，打造形成了数字化、智能化、生态化的先进生产力。图源@趵突泉酒业

这些项目的核心逻辑是一致的：将老师傅“眼看、鼻闻、手摸”的极致经验，转化为传感器上的温度、湿度、酸度、淀粉含量等上千个实时数据。人工智能算法通过深度学习这些数据与最终酒质的关系，构建出“黄金生产批次”的预测模型。

这并非取代工匠，而是以科技为工匠赋能。

山东白酒的酿造，正在从一个依赖生物自然反应的“农业生态”，进化为一个基于数据和算法的 “工业生物技术系统” 。

然而，一个尖锐的矛盾摆在我们面前：当山东白酒在微观科学和智慧制造上高歌猛进时，其在宏观市场的表现却陷入“主场困境”。

问题出在哪里？

这个年消费额高达500多亿元的巨量市场，本土鲁酒品牌的市场份额却不到20%。

科学层面的原因，或许隐藏在这场技术进化的路径依赖之中。

“烟台操作法”以降，鲁酒的技术创新很长一段时间里，一直围绕着“提高出酒率、解决原料替代、提升生产效率”展开，这也可以解释为何在1986-2006年，这21年的时间内，山东白酒的产量一直稳居行业第一。

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一个值得回顾的年份是1996年，当年全国营收前十名的白酒企业，鲁酒占据四家，分别是秦池、兰陵、景芝、孔府家。

这是特定历史时期的伟大成就，但也塑造了一种片面追求“量”而忽视了“效”的工业化思维定式。

“量大管饱”是鲁菜的风格，但当消费者变得挑剔的时候，“好喝”才是第一要素，当市场竞争的核心从“生产出酒”转向“品牌价值”时，鲁酒明显疏于研究让酒“变得好喝而珍贵”的消费心理科学、品牌叙事科学和场景营销科学。

图源@AI生成

与此同时，鲁酒的产区意识与产区科学体系建设也不足，远不如江苏宿迁、安徽亳州等，更何况贵州遵义、四川宜宾/泸州等产区对酿酒产业的政策支持与产业扶持。

要知道，产区风土的科学叙事（如赤水河、紫色土）是服务于整个产区的。山东虽有“芝麻香”这一国标香型，但“山东产区”作为一个整体，其独特风土的科学故事（如黄河下游冲积平原、暖温带气候对微生物菌群和发酵节奏的塑造）尚未被系统研究、权威发布并形成广泛认知。

科学数据没有汇聚成照亮整个产区的灯塔，而是散落成企业各自的烛火。

融入10万亿

站在十万亿GDP的新起点上，山东白酒的科学故事，需要从一个解决生产问题的“技术方程”，升级为一个塑造产业未来的“价值方程”。

「#好酒地理局」呼吁，鲁酒需要发起“山东风土”重大科学计划，这是解决产区品牌问题的关键。

也是系统性地回答：山东核心产区（潍坊、淄博、济南）的气候、水文、土壤微生物群落有何独特性？这些独特性如何具体影响鲁酒中风味物质的生成与演变？从而建立“山东白酒风土模型”，为“鲁酒”整体提供不可辩驳的科学身份认证。

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同时，从科学角度重新定义“新派鲁酒”的科学认知。

比如，将 “低度化” 这一传统优势，从单纯的降度技术，升维为基于健康代谢研究和轻松社交场景的“适度哲学”。例如，将“芝麻香”的复杂工艺，诠释为东方“和而不同”的审美在风味化学上的极致体现。

我们深信：科学，是鲁酒最深沉的风土。

十万亿的山东经济，呼唤与其体量相匹配的产业深度与价值高度。对于鲁酒而言，其最深沉、最不可复制的“风土”，或许已不仅仅是山水气候，更是百年来深耕于这片土地的科学理性精神与务实创新基因。

图源@AI生成

从“烟台操作法”的全国推广，到今天古贝春对康熙窖泥的碳同位素解码；从为解决粮食难题而生的工艺革新，到拥抱人工智能的智慧工厂——这条脉络清晰地表明，科学，一直是鲁酒未曾断裂的传承。

当下的挑战，在于如何将这份深厚的“科学内功”，转化为磅礴的“市场声量”和动人的“价值共识”。这要求鲁酒完成从“技术内向”到 “价值外向” 的惊险一跃。

当一杯山东白酒，不仅能以其科学数据证明自己的纯净与复杂，更能以其科技故事激发消费者的好奇与向往，以其人文精神引发情感共鸣时，它便真正融入了十万亿经济体追求高质量发展、高附加值、高品牌影响力的宏大叙事。

科学，将成为鲁酒重绘山河、香溢九州的最强引擎。

参考资料：

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[2]大众日报&证券时报联合调研组.十万亿山东的“资本密码”[EB/OL].[2025-12-26].

[3]山东省统计局，国家统计局山东调查总队.2025年前三季度山东省经济运行情况解读[EB/OL].[2025-10].

[4]山东宣传网.解读山东上半年经济数据：“新”的动能迸发[EB/OL].[2025-07-25].

[5]赵余萍.山东加速构建现代化产业体系研究[EB/OL].[2024-06-28].

[6]中商情报网.2025-2029年山东白酒市场深度研究及发展前景投资预测分析报告[R/OL].[2025-07].

[7]山东建筑大学古窖池科研团队.武城运河沿岸清代窖池群窖泥年代学与地球化学特征研究[R]. 2023.

[8]江南大学等机构.关于山东白酒风味物质组学、微生物生态及工艺优化的系列研究[C/OL]. 2019-2024. (学术会议论文合集，建议通过专业数据库检索)

[9]行业技术综述.“智慧酿造”与“智能化酿造车间”在山东酒企的应用实践[EB/OL].[2025].