白汤酱油“色如油、甜又香、挂碗边”，以清淡鲜甜的特点闻名，也是淮扬菜的绝佳“拍档”。

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追溯历史

淮安白汤酱油可以追溯到清朝光绪十五年，当时浙江宁波人何视云沿运河北上，举家迁至淮安清江浦，在清江浦楼东南侧荷花池附近创立“浦楼酱园”。何视云结合淮扬菜清淡的特色，改良传统酱油酿造技艺，以纯小麦粉为原料，发明了白汤酱油，成为淮扬菜的重要调味料。以清亮如油的色泽外观，自成一派、独树一帜。

浦楼白汤酱油凭借“色如油、甜又香、挂碗边”的独特品质，迅速在清江浦地区流行，成为当地饮食文化的重要组成部分。其酿造技艺代代相传，始终遵循古法，以陶瓷大缸为发酵容器，历经原料蒸熟、上黄制曲、加卤落缸、天然晒制等多道工序，生产周期长达180天。

到了90年代，市场出现大量低价配制酱油，浦楼白汤酱油面临生存危机。但传承人坚持古法酿造，认为“古法是根，不能丢”，通过规范工艺、提升品质，逐步恢复市场认可。2016年，浦楼白汤酱油酿造技艺被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录。传承人在坚守传统的基础上，融入现代技术，如智能化制曲、开发富硒酱油等新品，使白汤酱油在保留传统风味的同时，适应现代市场需求。

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地域特色

淮安四季分明、日照充足、水源优质，为白汤酱油的酿造提供了得天独厚的自然条件。同时白汤酱油清淡鲜甜的风味也契合了淮扬地区居民的饮食习惯。白汤酱油色如油、甜又香、挂碗边，色泽清亮，味道鲜甜，与淮扬菜的清淡本味相得益彰，是淮扬菜中软兜长鱼、文思豆腐等经典菜品的必备调料。

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制作工艺

浦楼白汤酱油的制作工艺以传统古法为核心又结合现代科技，以小麦粉、黄豆、黑豆等为原料。先将原料蒸熟，为后续发酵提供适宜环境。然后上黄制曲，接种专业菌种，使面粉在特定温度（约42℃）下发酵，形成黄绿色孢子层。随后是加卤落缸，加入盐卤，促进蛋白质分解，形成酱油基础风味。

之后便是日晒夜露，历经180天，跨越春、夏、秋三季，让酱油充分吸收自然养分，利用自然阳光与空气中的微生物，赋予酱油独特鲜香。在这个过程中，每日清晨，工人用舀子将缸中盐卤均匀浇向面层，确保上下通透发酵，每口缸需浇淋10次以上。发酵成熟后，分离酱油，经沉淀、调配，调整色泽与风味。最后利用现代灭菌技术灭菌后装瓶保存，不仅能延长保存时间，也更加安全为生。

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