河北正定崩肝品鉴：一种越嚼越香的老城味道
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2025-10-28 21:55:08
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在古城正定，有一种风味独特的小吃，它其貌不扬，甚至有些干瘪坚韧，但却是当地人佐酒下饭的至宝，这就是正定崩肝。顾名思义，“崩”是一种烹饪技法，指的是将熟牛肝切成细丝后，入油锅小火慢“崩”，直至其水分蒸发，变得干香酥韧，而“肝”则点明了其主料。
品尝崩肝，是一场关于耐心与回味的体验。它不像许多菜肴追求入口即化，而是反其道而行之，追求一种“耐人寻味”的嚼劲。刚入口时，您会感到它十足的韧性，需要用牙齿和舌头慢慢与之“交流”。但随着不断的咀嚼，被紧锁在肝丝内部的浓郁香气开始缓缓释放——那是牛肝特有的醇厚脂香，混合着多种香料以及酱油、黄酱的复合咸香。
这种香气并非一蹴而就，而是在咀嚼的过程中层层递进，越嚼越香，越嚼越有味，直至满口生香，回味无穷。这种独特的口感与风味，使得崩肝成为了绝佳的下酒菜。一口醇香的白酒，配上一小撮耐嚼的崩肝，酒的烈性被崩肝的醇厚所驯服，而崩肝的干香又在酒液的浸润下变得柔和，二者相得益彰。
关于崩肝的起源，民间传说它与唐代名将郭子仪有关。据说在安史之乱时，郭子仪驻守正定，军务繁忙，厨师为了节约时间，将煮好的牛肝切丝油炸后存放，无意中创造了这道美味。传说虽不可考，但崩肝在正定流传百年却是事实，它已经与这座古城的悠久历史融为一体。嚼着这坚韧的肝丝，仿佛也在咀嚼着古城千年的岁月风华，每一口都是沉甸甸的文化积淀。
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