【假日观察】从老绥元火爆看呼和浩特文旅融合新趋势

作者︱孙树恒

国庆黄金周的呼和浩特，秋阳正好，微风裹挟着市井的烟火气。10月1日与4日的正午，我两度走进老绥元如意店，眼前的景象始终如一，已过下午两点，店门口左右两侧的顾客仍蜿蜒至街角，等候区的椅子上坐满了人，有人捧着菜单提前勾选，有人举着手机拍摄排队盛况，空气中飘着烧麦的鲜香、手扒肉的醇厚与炒菜的味道，连带着等待的焦躁都被冲淡了几分。

这份跨越假期的火爆并非偶然。当看到公司给员工的贺信上，“10月3日直营门店整体业绩创历史新高，如意店、大召店等单店业绩突破纪录”的字样，与眼前的热闹场景完美呼应。贺信中“回归饭馆的本质”“靠产品力赢得认同”的表述，不仅解开了这家老字号逆势突围的密码，更像一把钥匙，打开了观察呼和浩特文旅融合发展的窗口，一笼热乎的烧麦、一份手扒肉，一盘盘喷香的小炒背后，藏着的是一个老字号如何用品质、文化与温度，在文旅新趋势中站稳脚跟的深层逻辑。

一、烟火气里的坚守，老绥元的“产品力密码”

在餐饮市场竞争日趋激烈的当下，老绥元早已构建起标准化保障体系。老绥元的火爆，始于对“饭馆本质”的极致坚守，这正是贺信中反复强调的核心逻辑。作为呼和浩特市级非物质文化遗产，老绥元不仅将烧麦制作技艺打磨到极致，更以“精品化”思维构建了覆盖主食、肉菜的多元菜单，让每一道菜都成为“青城味道”的代言。

（一）主食，不止烧麦，每一口都是地域风情

透过透明厨房，烧麦制作的“匠心”已足够动人，河套强筋面粉经“三揉三醒”，擀出的皮“薄如蝉翼、透如纱窗”，一道道褶捏出“石榴嘴、菊花边”，蒸制后晶莹剔透。但老绥元的主食魅力，远不止于此。

菜单上，黄米凉糕是本地食客的“心头好”，黄米选自阴山脚下的旱地，泡发后蒸至软糯，裹上一层绵密的红豆沙，淋上自制桂花蜜，入口甜而不腻，凉糕的绵实与蜜香的清甜在舌尖交织，恰好中和烧麦的咸鲜。而羊肉稍麦面则是“主食+主味”的巧妙融合：手工擀制的面条筋道爽滑，浇上用羊肉汤、土豆丁、胡萝卜丁熬成的卤汁，撒上一把香菜碎，一口下去既有面条的嚼劲，又有羊肉的浓郁，成为不少游客“尝鲜+管饱”的首选。

针对北方游客对“面”的偏爱，老绥元的面条均为现点现擀，汤底每日用牛骨、鸡架慢熬，确保每一碗面都“汤鲜面劲”。这种“非遗烧麦为核心，地域主食为补充”的布局，让不同需求的食客都能找到心头好，老人偏爱黄米凉糕的软糯，年轻人喜欢手擀面的浓郁，家庭食客则会点上多种主食分享，主食的多样化成为吸引客流的重要砝码。

（二）肉菜，多元选材，每一盘都是精品标准

若说主食是“基础款”，那老绥元的肉菜便是“点睛之笔”，从选材到烹饪都遵循“精品化”原则，既有草原特色，又兼顾大众口味。

手扒肉是必点招牌，选用的草原羔羊肉，只取肋条、腿肉等精华部位，清水下锅煮熟，不添加任何调味料，端上桌时，肉块色泽粉嫩，表皮泛着油光，蘸上少许盐或韭菜花，羊肉的鲜嫩与奶香瞬间在口中迸发，没有一丝腥膻。不少游客吃完后都会感叹“这才是真正的草原味道”。

红烧牛尾则是“功夫菜”的代表：牛尾选自内蒙古黄牛，每根都带着均匀的肥瘦，成品色泽红亮，酱汁浓稠，筷子一夹就能分离骨肉，入口先是酱香，后是牛肉的醇厚，搭配米饭堪称“绝配”。许多来自南方的游客表示，原本担心北方菜“粗犷”，但这道红烧牛尾的细腻口感，彻底改变了他们的印象。

除了经典草原肉菜，老绥元还创新推出羊肉焖土豆，肉质紧实却不柴，与本地沙土豆一同焖煮，独特香味渗入土豆中，土豆吸满汤汁后粉糯入味，成为菜单上的“网红款”。此外，烤羊排，红烧肉等菜品，分别采用不同烹饪方式，满足游客的多元想象，每一道菜上桌时都做到“色诱食欲、香勾味蕾、味留记忆”，真正实现“肉菜多元化，道道是精品”。

（三）性价比，质优价廉，守住“饭馆本质”

更难得的是，在产品多元与精品化的同时，老绥元始终践行“质优价廉”的承诺。一两烧麦售价最低22元，人均消费控制在50-80元区间，对于游客而言，无需为“老字号”支付高昂溢价，就能一次性尝遍草原特色主食与肉菜；对于本地市民来说，这里既是日常聚餐的首选，也是招待外地亲友的“文化餐桌”。这种“让所有人都吃得起、吃得好”的定价策略，正是贺信中“注重性价比”理念的最佳实践，也让老绥元在餐饮市场竞争中站稳了脚跟。

二、服务里的温度，从员工认同到顾客信赖

如果说产品是老绥元的“骨架”，那么服务便是其“血肉”。两次就餐经历中，最打动我的不仅是多元美味的菜品，更是员工身上那份从容又热情的状态，即便在客流高峰，服务员也从未显露出疲态，反而始终保持着耐心与微笑，将“温度”融入每一个细节。

10月4日那天，我身旁坐着一对外地的老夫妻，对菜单上的菜充满好奇，服务员便站在桌旁逐一讲解。

另一桌有位带着孩子的妈妈，中途孩子不小心打翻了水杯，服务员第一时间拿来纸巾和抹布，又倒了一杯热水，笑着说“孩子没事就好，您慢用”。

“我们饭店菜量大，这几个菜够吃了，别浪费了！”这种细节里的温度，并非偶然，而是源于饭店对员工的尊重与赋能。贺信中“向全体员工表示最热烈的祝贺和最诚挚的敬意”，并非一句空话。老绥元创始人李翠萍曾说：“要让员工先有归属感，才能把温暖传递给顾客。”为此，品牌建立了完善的员工保障体系，为一线服务员提供优裕的薪资；设立“技能之星”“服务标兵”等奖励机制，每月评选优秀员工并给予现金奖励；甚至为员工提供菜品知识与服务礼仪培训，帮助他们成为“青城美食讲解员”。

在老绥元，许多服务员已经工作了5年以上，他们熟悉每一道菜的食材与做法，这种“把顾客当家人”的服务意识，正是员工对企业认同的直接体现。这种标准化，并非机械的“流程化”，而是通过规范让服务更贴心，让顾客在品尝美食的同时，更感受到家一般的温暖。

三、让老绥元从“单纯的饭馆”，变成了游客体验青城文化的“重要站点”和“打卡地”

老绥元如意店的持续火爆，固然离不开自身的产品与服务硬实力，但更离不开呼和浩特文旅发展的“东风”。这个国庆黄金周，呼和浩特以“炫彩金秋·万象青城”为主题，推出“5+7+N”活动矩阵，将历史文化、草原生态与当代潮流有机融合，而老绥元恰好成为这场文旅盛宴中最具烟火气的“触点”，其多元的主食与精品肉菜，不仅满足了游客的味蕾需求，更成为他们体验青城文化的重要载体。

呼和浩特的文旅布局，早已跳出“景点罗列”的传统模式，转向“全域体验”的打造。今年国庆，城市围绕“跟着歌声去旅行”“跟着昭君去旅行”“跟着美食去旅行”等五大主题，推出了一系列沉浸式活动：塞上老街举办“月满老街·声动北疆”夜演，游客可以一边逛非遗市集，一边听草原民歌；敕勒川草原上演“欢腾的敕勒川”实景演艺，重现《敕勒歌》中的草原盛景；昭君博物院推出“和亲之路，昭君主题嘉年华”，通过沉浸式戏剧让游客穿越千年；而“跟着美食去旅行”更是直击游客痛点，宽巷子、牛街等美食街区推出“美食+演出”模式，游客在品尝烧麦、手扒肉等美食的同时，还能欣赏舞狮、二人台等表演。

在这样的文旅布局中，让老绥元从“单纯的饭馆”，变成了游客体验青城文化的“重要站点”和“打卡地”。更重要的是，老绥元自身也在主动融入城市文旅生态。正如贺信中所言，“老绥元能够逆势而上，充分证明了品牌强大的市场号召力和生命力”，而这份号召力，正是源于品牌与城市文旅的深度共振。当呼和浩特通过一系列活动吸引游客“来得了”，老绥元则用多元的精品菜品与温暖的服务让游客“留得住、吃得好”，这种良性互动，不仅成就了老绥元的业绩突破，更助力呼和浩特塑造了“有温度、有味道”的城市形象。

四、让更多人在舌尖的享受中，读懂青城的历史与活力

贺信中“向北京的紫光园学习，靠产品力赢得认同”的表述，揭示了老绥元长盛不衰的战略清醒。从1988年的第一家门店，到如今遍布全国的140家连锁店，再到走出国门的东京门店。老绥元的成长轨迹，与呼和浩特的城市发展脉络高度契合，又具备了连锁发展的市场活力。当这座草原青城继续以“美丽青城、草原都市”的定位推进文旅产业发展，老绥元这样的品牌，必将成为更重要的“文化使者”，让更多人在舌尖的享受中，读懂青城的历史与活力，爱上这座有味道、有温度的城市。

从更深层视角看，老绥元的业绩突破是呼和浩特文旅产业高质量发展的缩影。一桌美食，承载的不仅是草原风味，更是老字号的生存智慧：以多元精品为根，以创新迭代为翼，以服务温度为魂，方能在市场竞争中屹立不倒；一场持续的排队，映照出的不仅是餐饮品牌的号召力，更是呼和浩特文旅“火出圈”的底气：立足文化优势，把握市场趋势，以温度打动游客，方能在文旅浪潮中实现差异化突围。

而对于每一位游客而言，或许记住呼和浩特的方式有很多：是敕勒川草原的风，是昭君墓的千年故事，是内蒙古博物院的文物传奇，但最难忘的，一定还有老绥元那桌热气腾腾的饭菜，因为那里面，藏着最真实、最鲜活的青城密码。

附：

[庆祝]贺 信[庆祝]

老绥元全体同仁：

国庆佳节，再创佳绩，老绥元直营门店10月3日整体业绩实现历史性突破，创历史新高，如意店、大召店等门店更是创下了单店的历史最高业绩。在此公司谨向老绥元全体员工表示最热烈的祝贺和最诚挚的敬意！是你们用真诚的服务温暖着八方来客，用辛劳和汗水换来了今日的成绩。

当前，餐饮市场竞争日趋激烈，老绥元能够逆势而上，门店创造历史新高，充分证明了老绥元品牌强大的市场号召力和生命力，今天的成绩极大地提振了我们全体员工的士气和信心。愿我们齐心协力，乘势而上，为广大顾客提供质价比更高的餐饮体验，树立良好持久的用餐口碑。

在经济下行期间，更要注重产品的品质，注重性价比，回归饭馆的本质。向北京的紫光园学习，用质优价廉的产品，靠产品力，靠不断迭代的丰富多彩的产品，赢得消费者的认同。

再次祝贺门店取得历史性佳绩！值此国庆、中秋佳节来临之际，公司向老绥元全体员工道一声辛苦啦！恭祝大家节日快乐、团圆安康！

内蒙古老绥元餐饮管理有限公司

2025年10月4日

（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。蒙域经济30人专家组成员，呼和浩特市政协智库专家。第一期鲁迅文学院省级作协会员线上培训班学员，中国金融作家协会会员，中国散文家协会会员、 内蒙古作家协会会员、内蒙古茶叶之路研究会副会长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长）