告别“最长夏天”

广东多地终于官宣入秋

俗语云：“秋风起，食腊味。”

除了裹紧外套

还该取一根腊肠

煲一锅咸甜香醇的热饭

犒劳自己

近日，南方+

以《终于入秋！湿冷干冷都不怕，广东省菜上桌啦》为题

聚焦广式腊味

解锁广东的舌尖密码

广东发布紧接转发推广

作为广东交通条件最为优越的县级市之一

吴川，也有极具地方特色的“秘制”腊味

是广大食客们不可错过的秋冬美味

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腊，是一种古老的肉类处理方式。

受限于技术，古人借腌制和风干来储存吃不完的肉，杀灭微生物的同时，诱导出“腊”的独特风味。

一度被视为偏远之地的岭南也爱“腊”。南宋《岭南代问》中载：“深广及溪峒人……酢鹦哥而腊孔雀矣。”明末屈大均在《广东新语》中载：“土人饷我珠肉，腊以为珍，持以下酒……蚬之美可以解蛊，以为腊，不能水土者宜之。”

孔雀也能腊？真是拿到什么腊什么。

而流行于当下的腊肠，相传起源于中山黄圃。

1886年，黄圃粥贩王联盛（有说法叫“王洪”）将剩余的肉料切成粒，用糖酒调味，填入肠衣，板针扎孔，进烧猪炉烘干，结果广受欢迎。

至清末民初，初成腊味产业的黄圃人，将腊味传到广佛、梧州等地。二十世纪四十年代中后期，广式腊味已声名远扬。

腊肠制作过程。

在吴川，爱吃更懂吃的当地人善于创新研制美食。吴川人在传统腊肠的基础上对口味进行微调，还创新生产了烧烤腊肠。

（吴川的烧烤腊肠。受访者供图）

吴川腊肠制作大致分为十个步骤，分别是清洗猪肉、猪肉切块、剁肉、调味、灌肠、排气、扎草绳、扎麻绳、清洗腊肠和晾晒。“现在科技越来越发达，像剁肉、灌肠等工序，我们都用机器来操作，生产效率大大提高。”在吴川，龚亚拉腊味店生产的腊肠赢得众多食客的点赞。

在腊肠的制作过程中，肉的品质和比例非常关键。“我们选用早上屠宰的新鲜猪肉，有时候送过来时还热乎着。此外，肉太瘦吃起来会柴，太肥吃起来会腻，所以我们根据传统配方，将瘦肉和肥肉按一定比例混合，口感也更加适中。”龚亚拉提到，调味也是影响腊肠风味的一大因素。“我们的腊肠是咸香口味，主要用盐、桂皮、八角、陈皮等材料，调味又添香。此外，迎合现代人的健康理念，我们不断调整盐的比例，做到健康低盐。”

（晾晒腊肠。陈玮琪 摄）

“我们有晾晒、烘干两种方式。如果当天阳光很好，就通过晾晒的方式晒干腊肠，一般至少4天才能出品；如果降雨或阴天，则用烘干机来烘干腊肠，一般两天左右则可出品。由于耗时、做法不同，风味也会不一样。”龚亚拉介绍。

腊味煲仔饭

腊味在煲仔饭中具有无可撼动的地位。

制作腊味煲仔饭需要一些技巧。火候要充分，锅底多淋油，才能做出能整块挖出、吱吱作响的金黄饭焦。淋在饭身上的酱油可兑些炸过八角的油，亦可选用爽辣通泰的椒圈酱油。

在此基础上，饭面上放的腊味无需太多，简单几片拌入饭中，就能让人食指大动。

腊味煲仔饭。

腊味炒时蔬

广东人好食新鲜菜蔬，饭桌上不可无绿。

腊味炒时蔬，天作之合。腊肠自带酒香和醇厚咸味，蔬菜能吸收肠内油脂，一荤一素，两者相得益彰。

经典粤菜中，腊肠片炒芥蓝、腊肠炒荷兰豆白果、腊肉炒芹菜百合、腊肠片炒黄豆芽，均很常见。

萝卜糕

正宗广式萝卜糕，不仅有大块切条白萝卜、海米和胡椒粉，还有腊肠碎。

腊肠卷

腊肠卷是一款流行于粤港澳大湾区茶楼的点心，也出现在吴川各类大大小小的茶楼、早餐店，其以面团包裹腊肠段蒸熟，被戏称为“广东热狗”，一口下去，外部蓬软，内部咸甜爆浆。

不时不食，秋风已至

今夜，请让吴川腊味的香气

既登上你的饭桌

也飘入你的美梦中

（吴川发布）