2024年11月27日，“高端品质 乐享生活”第 31 届中国国际广告节在厦门举行。“来自政府、行业协会、龙头企业、新媒体平台等高层代表齐聚一堂，共同探讨如何利用“标准·认证+”理论和“六化三步”模式打造高端品质认证，助力企业开拓新品类，实现品牌价值的飞跃。

大会上，九毛九集团副总裁赵媛媛做以《太二酸菜：传统与现代交融下的品质密码》为主题的分享，分享太二酸菜鱼如何打造一颗高品质的酸菜，将这颗酸菜品牌化。

01以传统美食发扬传统文化

在当今数字化时代，信息传播迅速且热点频繁更替，多数热点如过眼云烟般转瞬即逝。然而，在这样一个看似与传统文化渐行渐远的时代，传统文化的生命力却以一种意想不到的方式展现了出来。

美食文化博主李子柒在沉寂三年后，凭借三个回归作品引发大量关注。她通过对传统美学的精心呈现、工匠精神的始终秉持以及非遗技艺的精彩展示，如在“漆器”、“森林衣帽间”和“绒花” 等作品中对传统绒花制作工艺与蜀锦的创新融合，让全球观众领略到传统文化的魅力，让人们看到了传统文化的持久吸引力。

停更3年间，乡村短视频赛道风云四起，但李子柒的影响力仍在。对于李子柒，网友给了很高的评价：子柒所展现的不仅是她个人的魅力，更是中国五千多年文化的沉淀。她让人们看到，文化输出并不只是简单的信息传播，而是需要情感的投入与生活的实践。她通过自己的努力，让传统文化在全球化的浪潮中占据了一席之地。

可以说，传统文化之美永远是顶流。

餐饮领域中，传统美食承载着深厚文化内涵。九毛九集团从创立之初就专注于传统美食，目前，已打造了专注西北菜的九毛九西北菜、主打酸菜鱼品类的太二酸菜鱼以及主打火锅的怂火锅厂，致力于为消费者提供多元美食体验。

其中，太二酸菜鱼喊出了“酸菜比鱼更好吃”的口号，将酸菜当作酸菜鱼这道菜的主角，除了营销差异化卖点的考量，更重要的是太二酸菜鱼在这颗酸菜上的极致追求，坚持使用传统老坛腌制，传承传统风味。

02酸菜为何比鱼好吃？

自古“北白南芥”，中国人吃酸菜可以追溯到3000多年前的周朝，《周礼》中记载：“馈食之豆，其实葵菹”。据东汉许慎编著的《说文解字》中解释：“菹菜者，酸菜也”。

菹（zū）是周朝人对酸菜、腌菜的别称，意为用水腌渍的菜。

酸菜，是古人在冬天食用蔬菜的主要来源之一。从南到北，从东到西，每个城市都能找到不同口味的酸菜。

不过，大体上还是分为北方酸菜和南方酸菜。

北方人习惯用白菜腌酸菜。

北方人腌酸菜的主要工具是：高度及腰的大瓦缸和十几斤重的大石块。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，最后压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

南方酸菜又叫泡酸菜，以四川酸菜为主，其主要原料是芥菜。

与北方不同，南方人吃酸菜为的不是“青菜”，是风味。

南方人腌酸菜用泡菜坛子。芥菜摘去发黄、枯萎的叶子，洗净后晒干。芥菜要竖着塞进坛子中，撒上盐，倒入淘米水加满，在坛子顶部倒扣一只碗密封腌制。

相比北方的白菜，南方的芥菜水分更足，腌出来的酸菜颜色金黄，吃起来醇香、脆爽！常用来做酸菜鱼、酸菜豆花、酸菜肥牛等等。

南方酸菜“脆”中带酸，是难得的美味。

太二酸菜鱼所使用的酸菜是南方酸菜，为保留传统的风味，太二坚持使用陶坛，为了打造高品质的酸菜，在原材料和工艺上都进行了精心的挑选和严格的把控。

太二酸菜选用云南的小叶芥菜，这里得天独厚的自然环境赋予了芥菜独特的风味和品质。而为了确保高质量发酵，将酸菜腌制基地选址在气候温湿适宜的四川成都。

从云南采摘芥菜后，立即采用技术锁鲜，在运输货车上放置冰块，确保芥菜在运输过程中始终保持新鲜状态。芥菜运抵成都后，工人会进行严格筛选，只有符合标准要求的芥菜才能进入后续加工环节。

经过三清三洗后，将芥菜置于棚内晾晒，最后放入传统陶坛腌制。腌制过程中的每一个细节都至关重要。包括严格控制时间、温度、湿度等参数，腌制酸菜的空间要求恒温恒湿，并且规定腌制时长近30天，以追求保留80%的水分，从而使酸菜口感脆嫩。

同时，太二坚持使用一整颗的酸菜，确保其原颗、原香、原汁、原味。酸菜出坛后，还会再次进行清洗筛选，去除颜色、脆度、风味不合格的酸菜，然后对合格的酸菜进行酸盐度和微生物检测。

得益于稳定的工艺，酸菜酸盐度均能达到标准，在微生物方面，在发酵过程中产生乳酸，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使酸菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

03打造特有的“太二酸菜”品牌名片

一颗酸菜撑起了千亿市场，却少有叫得响亮的酸菜品牌。而喊出“酸菜比鱼更好吃”的则致力于将酸菜品牌化，打造独特的“太二酸菜”品牌。

中国的酸菜市场规模非常庞大。围绕着酸菜腌制市场，其下游还衍生出了很多酸菜制品的附加产业，包括酸菜鱼、酸菜火锅等企业。

而一颗酸菜撑起了近千亿的市场。在餐饮行业，对酸菜需求量大的首推酸菜鱼行业。根据弗若斯特沙利文预测，预计2018-2024年酸菜鱼市场规模将以33.7%的更高增速增长，2024年将增至705亿元。

不过，对于整个酱腌菜赛道而言，进入门槛并不高，生产加工企业众多，竞争较激烈，大多数企业规模较小、抗风险能力弱、产品定位偏低。

根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业存在市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业。不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜，市值近160亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。

将酸菜品牌化，打造成一个特色的名片，这也是太二正在做的。太二诞生之际就以“酸菜比鱼好吃”作为品牌标语，严格把控酸菜的品质，为消费者提供美味、吃得放心的酸菜。

九毛九集团副总裁赵媛媛在大会表示，我们始终坚持传统的老坛腌制方法，用传统的陶坛制作“老坛酸菜”，保留传统风味。同时，她还透露，我们即将对相关的太二老坛酸菜制作工艺和标准进行认证，未来我们希望每一颗酸菜都能拥有自己独一无二的“身份证”，让消费者能够清晰地了解其背后的品质故事。