云享非遗丨咸阳市非遗项目线上展（七）
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2025-06-23 06:05:05
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乞丐酱驴肉制作技艺已列入省级第六批非遗保护名录。
乞丐酱驴肉以“色泽酱红，料轻味醇、质重肉密、香而不腻、瘦而不柴”的特点，独特的滋补功效而闻名古城，享誉海外。百年来经5代人细心锤炼，秉承传统，恪守工序，使其在发展中不断壮大，每道产品经过先腌后煮、沸焯文酱、相、屠、浸、洗、腌、煮、酱、修等14个环节、33道工序，在细微处见功夫，考究中见极致。
乞丐酱驴肉选用本地特有的关中驴及优质三粉驴为原料，出栏前3个月开始加入中草药饲养，可起到倍增驴肉滋补功效的作用；宰杀前将盐水、调料水分次交替喂入驴活体，此操作可滤出驴体内泥腥味。分割后，经活水浸泡，除去血腥，佐以盐、秘制调料腌制72小时，使香味均匀地浸入肉内，盐腌与秘制是酱驴肉肉香味醇的关键步骤。将秘制好的驴肉再经清洗，放入凉水锅中，加入食用碱、醋烧开，除去肉腥，经酱料着色、过油、老汤酱煮、笼蒸几大步骤即成。酱制时间可根据驴龄长短决定，制作过程讲究“一洗二腌三炸四炖五酱六蒸”，全凭经验完成。
“生为畜役，死为美味”。此技艺是先哲在农耕时代，利用环境、物种来服务生产、交通、健康的重要佐证。本技艺的独特性不只限于制作技艺，从养殖源头上保护更显重要，在当代具有受众人群多，服务面广的特点，保护此技艺能带动当地贫困户脱贫，安置青年人就业，发展药食同源的养生文化。
信息来源：咸阳市群众艺术馆
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