今年年初西贝创始人贾国龙宣布关闭102家门店的余波未平，西贝的闭店潮仍在蔓延。

5月6日，《每日经济新闻》记者（以下简称每经记者）实地走访发现，位于北京大兴西红门的西贝门店的招牌已被摘下。店内，红白格桌布和手提袋散落在地，员工们正忙着打包整理。一位工作人员上门称“我是来拆洗碗机的”，随即被领进后厨。就在前一天（5月5日），这家店结束了最后一天营业，正式闭店。

位于北京大兴西红门的西贝门店的招牌已被摘下 图片来源：每经记者 赵雯琪 摄

一位附近餐厅的服务员向每经记者回忆：“这家西贝一直生意挺好的，之前客流量受影响挺大，但是后来慢慢恢复了，基本上是我们家排队他家就不排队，他家排队我们家就不排队。昨晚，平时关系好的服务员来找我拍视频，说撤店了，不在这儿干了。”

一面是关店，一面是新品牌的加速扩张。5月5日，西贝创始人贾国龙孵化的新品牌“天边砂锅焖面”在北京开出第三家店。每经记者根据官方信息统计，自今年3月首店开业以来，该品牌已在北京、呼和浩特、深圳、上海等地快速扩张至约21家店。

而在老店收缩与新品牌扩张的同时，西贝也并未放弃在产品上的自救。《每日经济新闻》记者注意到，4月以来，部分西贝门店已悄然上线了包括吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾和江湖毛血旺等新菜品，同时在原有的宝宝餐之外面向6岁以上儿童推出了少年餐，试图通过菜品迭代重新聚拢客流。

一边是计划中关闭店铺的落寞，一边是新品牌加速扩张，还有后厨里悄悄换上的新菜单，这家创立38年的餐饮巨头，正进入一场前所未有的战略收缩与自我重构。

已有多地西贝陆续闭店

每经记者查阅大众点评发现，这家位于西红门的西贝于2014年前后开业，是一家周围居民都比较熟悉的“十年老店”。

早在去年10月底，每经记者曾在西贝宣布整改一个月后探访该店，该店在晚间高峰时段已经恢复排队。当时，该店服务经理告诉记者，9月中旬，门店的客流确实受到影响下滑，但是门店一直在做调改和升级。据工作人员提供的数据，该门店在周五客流已恢复至此前的80%左右，周末可达80%~90%。

对于西红门西贝的闭店原因，西红门商场工作人员告诉身为顾客的每经记者，撤店原因为租约到期后不再续约。该店厨师长告诉每经记者，西红门店闭店后，店长和员工已经被安排到附近门店继续工作。“昨（5月5日）晚开始撤店的，今天大部分东西基本都能搬走。”该厨师长告诉记者。

今年以来，已经有多家西贝门店关闭。据每经记者不完全统计，截至5月初，仅北京市场，西贝就有君太百货店、合生汇购物中心店、财富中心店等门店相继停止营业。西贝位于北京的大本营六里桥店，也从原来的5层经营、大包间配置，调整为仅保留部分楼层运营。

记者同时发现，西贝甚至在一些城市直接关闭了所有门店。以佛山为例，西贝在佛山原本有三家门店，如今这三家门店已全部关闭，这也引得当地消费者在社交平台上感叹：以后佛山再也吃不到西贝了！

一些曾经客流不息的店面，如今或大门紧锁，或面积大幅缩减，成为西贝战略收缩最直观的注脚。

一位西贝店长曾向每经记者透露，今年确实有不少西贝门店已经关闭或即将关闭，且多为带有包间的大店。“大店的租金高、人员多、菜品线复杂，一旦客流下滑，亏损速度比小店快得多。”不过，也有门店以此为契机和商场谈判降租金。“有商场同意降租后，门店就暂时保留下来，看看能不能坚持住。”这位店长说，关店并非唯一出路，与物业方重新谈判、争取更有利的租赁条件，也是西贝正在尝试的“止血”手段之一。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳在接受每经记者采访时表示，西贝当前的自救策略是“止血+换轨”两条腿走路。“原计划的关店102家很有可能不止，肯定需要关到能活下来为止。短时间内很大概率需要继续关店，因为整个原有模式的改造很难，效果也一般。消费者关注的不是预制菜，而是口味和价格。”林岳认为，能留下来的西贝门店，必然是那些客群稳定、改造成本低且创新方向正确的门店。

上新菜、扩张新品牌能否拯救西贝？

在关店“止血”的同时，贾国龙探索的新品牌正在提速。这条路径的核心，是一个完全独立于西贝的新品牌：天边砂锅焖面。

而更具有标志性意义的是，4月20日，西贝在上海的首家门店转型升级为“天边砂锅焖面”后正式开业，这也是该品牌在上海的第四家店。值得一提的是，这家店位于上海市浦东新区东方路，于2008年11月8日正式开业，面积1400多平方米、拥有18个包厢，是典型的西贝早期大店模式。

2008年，西贝以这家店为起点，随后十多年在上海拓展至约70家门店。如今，这家承载着西贝上海十几年记忆的“起点之店”悄然转身，换上了天边砂锅焖面的招牌。一个老店的转型，象征意味浓厚——西贝正在用自己的“历史资产”去哺育一个新物种。

天边砂锅焖面的扩张速度并不慢。每经记者根据天边焖面官方账号发布的信息统计，自今年3月开出首店以来，截至5月5日，该品牌在北京、呼和浩特、深圳、上海等地已开店约21家。5月5日，就在西红门西贝门店正式闭店的当日，天边砂锅焖面在北京的第三家店也正式开业。一边是老牌门店的落寞谢幕，一边是新品牌的加速扩张，这种时间上的巧合，恰好说明了西贝内部资源重配的方向。

在贾国龙此前向每经记者透露的计划中，天边砂锅焖面并非简单的西贝子品牌，而是一个完全独立的品牌。未来，可能会有部分关店的西贝门店以升级改造的方式转为“天边砂锅焖面”。这种“关一批、转一批、留一批”的思路，实际上是西贝在品牌矩阵层面的重新布局，用更轻、更聚焦、客单价更亲民的砂锅焖面业态，去替代部分成本高企、模式更重的老西贝大店。

不过，新品牌的成长并非一路坦途。林岳在接受每经记者采访时表示，天边砂锅焖面目前“有点不上不下”。“价格和定位是下来了，但由于大部分是承接了原有西贝的门店资源，运营压力还是比较大的，包括租金和人工。如果没有足够的流量，也很难发展起来。”林岳表示。

不过他也提到，这对西贝和贾国龙来说反而可能是好事。“先把产品和商业模式打磨好，不要急于开太多的店，才有机会边做边改。”这也意味着，天边砂锅焖面虽然承载着西贝转型的希望，但它仍然需要经历模式验证、单店盈利、复制扩张的完整过程，这也需要更长时间的探索。

与此同时，西贝在老门店内也在进行产品迭代，试图在不放弃西贝品牌的前提下“自救”。

4月以来，每经记者在北京多家西贝门店看到，西贝已上线了吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾以及花菇焖猪手、江湖毛血旺等新品，试图覆盖更广的口味需求。此外，除了原有的宝宝餐，部分门店面向6岁以上儿童推出少年餐，进一步探索细分家庭消费场景。这些产品层面的小步快跑，虽然难以逆转大局，但至少说明西贝品牌本身仍在尝试迭代，并未完全“躺平”。

有西贝门店推出新品 图片来源：每经记者 赵雯琪 摄

综合来看，西贝当前的自救路径为：关掉亏损门店缓解现金流压力，用新品牌承接部分资源并探索更轻的模式，同时通过产品创新和资本引入为转型争取时间和空间。不过未来，西贝能不能真正活下去，取决于单店模型能否跑通、客流能否回暖、新品牌能否自立。对于贾国龙来说，这场仗才刚刚进入最关键的阶段。

每日经济新闻