来源：第一财经

中国未来餐饮行业市场将不断扩容。

新冠疫情之后，提振消费尤其是服务性消费成为中国经济工作促进国内国外双循环的重要内容。2022年中央经济工作会议提出“创新消费场景”，2023年中央经济工作会议提出“培育壮大新型消费”，2024年中央经济工作会议明确提出扩大服务消费，“加力扩围实施“两新”政策，创新多元化消费场景，扩大服务消费，促进文化旅游业发展”。2025年政府工作报告列出“实施提振消费专项行动”。中国央行2025年2季度《货币政策执行报告》也提出“近年来服务消费保持蓬勃发展势头，是当前和今后一个时期促进消费和推动经济增长的重要引擎”。

根据国家统计局《生活性服务业统计分类》，生活性服务业涉及13个行业门类，288个行业小类，主要包括：零售业，住宿和餐饮业，房地产业，旅游业，居民服务，修理和其他服务业，教育，卫生和社会工作，文化、体育和娱乐业等。餐饮业是居民接触频率最多的行业，是最典型的服务消费。前一阵子我国餐饮业比较热闹，罗永浩和西贝老板关于餐饮价格，预制菜、食品质量问题的争论引得社会广泛关注。京东的刘强东在七鲜超市火爆，进军外卖行业之后，继续大力发展七鲜小厨。笔者认为，从供给角度看，中国餐饮服务业经过不断整顿将进入稳定快速高质量发展时期，弥补食品烟酒消费下降，而耐心资本培育下的高质量餐饮企业将蓬勃发展。

从需求角度看，2023年中国跃入中上收入国家，随着社会富裕程度提高，普遍认为国民“下馆子”消费会逐步增加。中国人口老龄化加速，市场也普遍预测老年人因为体力因素、家庭成员较少等因素“下馆子”概率较高。因此，中国未来餐饮行业市场将不断扩容。

经济理论提出，随着居民收入提高，恩格尔曲线必然下降。图1是中国居民恩格尔系数和人均国内生产总值，可见，一方面中国居民人均食品烟酒支出与居民人均消费支出之比不断下降，另外一方面中国人均GDP不断提高。但是，疫情之后恩格尔系数开始上升。

各省情况和全国也基本一致，由于数据可得性原因，笔者整理31个省份2023年数据，发现即除了个别省份，如河北、江西、陕西，2023年各省份食品烟酒消费与居民人均消费支出随着人均GDP增加不断下降。

随着人均收入水平提高，居民消费结构将逐渐从商品消费主导向服务消费主导转变。图3是2013~2024年中国居民人均服务性消费占居民人均可支配收入比，可见如不考虑疫情，大多数年份，全国数据延续了2019年以来的趋势，即服务性消费占比不断提高。

居民外部用餐消费属于服务消费的一部分。居民外部用餐消费是经济社会综合发展的体现，一方面反映了社会分工，体现了居民用餐选择的机会成本。具有不同比较优势和规模经济的主体分离出来专门从事原来属于家庭内部自主提供的餐饮，将一部分家庭式用餐解放出来，参与市场交换。另外一方面，居民外部用餐也是经济发展的体现，即居民有富余资金享受专业人士“高质量美食”。

由于统计口径不连续，笔者分别考察住宿餐饮消费。一是2008年之前，社会消费品零售总额中住宿餐饮消费从1985年196亿元增长到2008年15404亿元，排除个别极端年份，总体增长率很高。

图5是新统计口径计算中国2008~2023年住宿餐饮业餐费收入。可见一方面餐费收入提高很快，但是波动也很大，2009年、2013年、2020年和2022年下降很大。这是因为住宿餐饮替代弹性较大，家庭餐饮随时以低成本弥补餐饮行业的空缺。

经济理论认为，价格上涨是行业繁荣的原因，因为只有本行业价格上涨高于总体价格，行业才会选择扩大生产。1998~2023年在外餐饮类居民消费价格定基比指数和1998~2023年CPI定基比价格指数图可以看到，1998年到2023年在外餐饮价格上涨远远大于CPI，尤其是2008年以来在外餐饮价格上涨更快，因此在外餐饮业快速发展。

理论上，居民在外用餐消费也是居民八大类消费支出中食品烟酒类支出的一部分。虽然居民恩格尔系数不断下降，但是数据显示，住宿和餐饮业人均餐费收入与恩格尔系数不一致。2008年到2012年住宿餐饮人均餐费收入与居民人均食品烟酒支出之比不断上升，2012年达到10%。2013年开始下降，2018年下降到8.1%。2019年以来又开始上升（2020年疫情一波三折），2023年几乎接近历史最高水平，达到9.96%。

如果我们进一步比较31省份2023年餐饮企业人均餐费收入，就会发现，一是31个省份随着收入不断提高，从甘肃人均GDP为4.8万元，到北京人均GDP为20万元，餐饮企业人均餐费收入与人均食品烟酒支出之比不断提高，北京居然达到46%，上海36%。二是人均收入低于北京、上海的江苏、福建、浙江、天津、广东居民在外就餐占食品烟酒支出断崖式下降。这说明除了收入因素影响居民在外用餐，城市规模、人口密集度和餐饮企业数量和质量都是影响居民在外用餐的因素。

第二十届中央委员会第四次全体会议公报提出“坚持扩大内需这个战略基点，坚持惠民生和促消费”，“要大力提振消费”。全会分析了当前形势和任务，强调“深入实施提振消费专项行动”。笔者认为，服务消费尤其是居民在外用餐消费直接关系人民群众的获得感和幸福感。在我国居民收入不断提高、城市规模继续扩大、人口老龄化加速，中国从商品消费主导到服务消费主导已经加快形成。而我国优质的餐饮企业在耐心资本培育下茁壮成长。暑假笔者（李永宁）回到老家陕西宝鸡，突然发现当地餐饮企业格局变化很大，除了原来主导当地市场的两家餐饮巨头，发现最近几年中型餐饮企业蓬勃发展，菜品质量和服务都物美价廉，口碑颇好。形形色色的餐饮业也让当地百姓中午、晚上吃上一口家常便饭。

（李永宁系天津工业大学经济管理学院金融系副教授，温建东系经济学博士、剑桥大学管理学会会员）